Kookboekpraatjes vullen gaatjes!




Het moet vanaf rond 4 of 5 augustus geweest zijn, dat er in de volgende weken, tot ver in oktober, allerlei dingen gebeurden, niet noodzakelijkerwijs in de volgorde die ik hier gebruik.

- De pet voor een volgend tripje naar Le Havre  [Zie Treinbegeleider]  lag weer klaar. De rit was dit keer helaas niet met het S.N.C.F. personeel van de eerste  ronde; toch liep alles gelikt en tot mijn verbazing kreeg ik van die en gene een flinke fooi voor mijn hulp. 

- Kort daarna liep de dame, die het Finnair-kantoor naast het onze bestierde, in paniek binnen om te vertellen dat er een rat rondliep en of ik kon helpen. Ik had haar al eens ontmoet toen ik mijn Solex bijna voor haar deur parkeerde, enkele weken geleden. Een goedgerichte tinnen presse-papier, gegraveerd met een uitzicht op Helsinki, bleek harder dan de kop van het beest. Toen ik hem raakte voelde ik mij zelf een rat, vooral toen mijn prooi enkele ogenblikken later door het riool werd afgevoerd: het executeren van dieren lag mij niet. Ik voelde mij echter meteen beter, toen Madame, diep dankhaar, een gratis open retourbiljet uitschreef voor een retourtje Amsterdam. "Ik mag dit twee keer per jaar gratis doen, de andere keren kost het 5% van de normale ticketprijs", vertrouwde zij mij toe. "Kom maar langs".  
Ik  vond Parijs uiteindelijk te leuk om dit meer dan twee keer te doen.

- Ik moest de voorzitter van de Rotterdamse directie, Mijnheer Theo, van de trein halen op Nord en hem op de trein zetten naar Antibes, waar zijn landhuis zich bevond. De opdracht voor reservering en transfer bracht het kantoor bijna tot een algehele staat van hysterie: een eerste klas coupé, rechts aan het raam, kijkrichting locomotief, exact in het midden van het rijtuig tussen de wielassen. Iets anders mocht of kon niet. Wat wel mocht indien dit niet paste, wist niemand. Meneer Theo bleek uiteindelijk een bijzonder vriendelijke man, die het naar bleek uit ons geanimeerde gesprekeigenlijk niets kon schelen wáár hij zat. Ik denk dat zijn secretaresse op hol geslagen was. Reislectuur voor de topman bleek het nieuwste NS spoorboekje te zijn, dat hij uit zijn hoofd bleek te kennen. Zijn hobby was het controleren van de logica van Nederlandse treinverbindingen.

- Monsieur Jauffret was een licht geestelijk gehandicapte, rustige man, die als jonge man door een kogel een hersenbeschadiging had opgelopen aan het begin van de oorlog. Hij was al jaren geleden aangenomen om alle spoorreserveringen te maken en zat naast mij aan een lange tafel. Op een morgen viel hij opeens bewusteloos van zijn stoel. Ik kon hem nog net opvangen, goed neerleggen op zijn zij, das en hemd losmaken en een koude kompres geven, terwijl een collega de ambulance belde. Jauffret was de volgende dag weer op kantoor, zonder enige uitleg, behalve dat hij mij een boek cadeau deed.

- Op een avond liep ik verveeld het straatje om de hoek van het kantoor in en zag een verlicht bord met de woorden "Toots`bar" in fel rood. Ik besloot daar een drankje te gaan drinken en vond na binnenkomst een hele mooie donkerharige vrouw achter de bar, van een jaar of (wat ik mij nu pas realiseer) 40. De forse bossen hout voor haar deur, semi-verborgen door een dunne, laag uitgesneden blouse lieten niets aan verbeeldingskracht over. Nauwelijks het puberen ontgroeid schoten mij een aantal interessante fantasieën door het hoofd. Helaas: aan de bar hingen vier bomen van kerels, met spieren als kabels, kortgeknipt haar en met een duidelijk militaire uitstraling, versterkt door de tatoeages op hun armen, die aan legeronderdelen (inclusief de SS) deden denken. Zij keken haar allemaal zo diep in de ogen, (en haar decolleté) dat ik mijn vuige plannen uit zelfbehoud meteen liet varen. Later bleken het een Amerikaan, een Engelsman en een twee Duitsers te zijn. Verder was er niemand. Alle vier spraken vloeiend Frans, met accent en alle vier dronken zij pure bourbon met ijs. De vrouw wenste mij warm een goede avond; mannen bromden wat: ik was geen gevaar. Ik kreeg een flinke pot bier aangereikt en besefte op het zelfde moment de hofnar te zijn geworden: ik moest vertellen wie ik was, wie mij gestuurd had en waar ik werkte. Vervolgens vertelde de vrouw dat zij Odette heette, maar Toots genoemd werd door de Amerikaanse militairen, die Parijs platliepen na het einde van de oorlog. Zo was zij haar bar begonnen. Ik vermoedde dat zij, zoals "der Rudi" (Carrell) ooit zei, in haar beste jaren een "gevallen vrouw was, die zich liggende staande wist te houden". En zo voor haar etablissement gespaard had. De met haar bevriende klanten waren na twintig jaar Vreemdelingenlegioen twee dagen tevoren afgezwaaid en wilden vóór de thuisreis uitgebreid naar de hoeren van een beroemd straatje iets verderop.
Hun beleefde uitnodiging, later die avond, hen te vergezellen naar de Rue Godot de Mauroy wimpelde ik beleefd af.
Zó hoog was de fooi van de Havre-Amerikanen, (naast wat andere persoonlijke overwegingen) niet geweest.
(Wordt vervolgd)


P.S. Bijna 18 jaar later reisde ik van mijn standplaats Marseille naar Parijs voor een bespreking. Ik was laat, rende naar de uitgang van het vliegveld, kwakte mijzelf in de eerste de beste taxi en noemde het adres waar ik zijn moest. De vrouwelijke chauffeur op leeftijd keek even later in haar achteruitkijkspiegel. "Je vous connais Monsieur", zei de vrouw. Zij draaide zich half om. Ik keek beter naar de slechtgeklede, ongekapte, verwelkte vrouw, waaraan geen greintje ziel of zalisheid te herkennen was. En toen zag ik het. "Odette, vous?" We wisselden een paar woorden, maar vertelden elkaar niets. Bij het uitstappen gaf ik haar honderd Franken fooi. For old times' sake.
De zuinige boekhouder kon deze keer de pest krijgen.
 

* Toeval? Olifantengeheugen? Ik vertelde hem als 7-jarig jochie ooit met de Willem Ruys van Priok naar Nederland gereisd te hebben, samen met mijn moeder. Toen ik net afscheid had genomen van mijn vader en nog steeds tranen met tuiten huilde, had ik van een medelijdende meneer, met zijn achternaam, die mijn kinderlijke ellende geobserveerd had, een Schuco opwindautootje gekregen uit de scheepswinkel. Om mij te troosten. Tot mijn verbazing bleek in het verloop van het gesprek, dat de vriendelijke Meneer Theo dat zelf geweest was. Hij kon zich het voorval nog haarscherp herinneren. We namen afscheid als oude bekenden! 


Ketchup (2)
Vraag: What did Mother Tomato say to her many childrenwhen crossing the busy road?
Antwoord: Catch upcatch upotherwise you will be Catchup!

Flauw, maar iedereen, zelf een kind, snapt de clou. Ook is het duidelijk dat het woord catsup/catchup/ketchup op ketjap lijkt, wat inderdaad zo, is als een verbastering van een gelijkluidend Chinees woord voor saus. Er zijn een aantal versies over het morfen van het product als een Chinese saus naar wat wij tegenwoordig zien als een dagelijks condiment. De meest geaccepteerde versie is die van de Chinese koelies*. Met de Chinezen arbeiders, die vanaf ±1860 geïmporteerd werden voor zwaar werk in de spoorwegbouw in Amerika en in Europa (rond 1890, scheepvaart; vaak als kolensjouwers/tremmers en later als loopgravengravers) kwamen ook de Chinese imitatiesauzen in zwang, die van tomaten en allerlei andere ingrediënten werden (na)gemaakt. Dat leidde tot producten die wijd open stonden voor gisting, gevaarlijke conserveringsmiddelen en andere ziekelijke zaken. Toen de Amerikaanse wetgeving rond 1900, gevolgd door die in het V.K., voorschreef dat die praktijken strafbaar werden heeft meneer Heinz de receptuur volledig vernieuwd tot het product dat wij nu kennen onder zijn naam. Dit had ook gevolgen voor alle aanverwante smaakmakers als H.P. Sauce (o.a. met appel, krenten), A-1 Sauce, alsmede de onsmakelijk klinkende Daddy’s Sauce waar miljoenen tafelaars in Amerika en Groot Brittannië dagelijks naar grijpen.
Een van mijn favoriete bezigheden is het maken van jam, pickles, chutney en Engelse saus. In keuken en kelder staan potten met azijn te fermenteren, naast een voorraad jam, zelf-gemaakte sambal en lekkere Worchester sauce (7 jaar gerijpt!), piccalilly, uitjes op specerijen-azijn, ingelegde knoflooktenen, olijven uit de tuin van een vriend, walnoten in honing, en likeur. Buiten in de zon staat momenteel een enorme pot met pepertjes in sherry te stoven: piri-piri op sherry. De resultaten van leuk, creatief en nuttig bezig zijn. Ik kan het alle vrienden aanraden als relaxende en nuttige hobby. Het grootste deel geef ik weg: ik doe het voor mijn plezier, alles opeten kan niet. Alleen mijn bittere marmelade is de “reserva”, excusief voor eigen tafel. Dat is de Engelse eis van de Engelse mevrouw Darius!
And so be it! Dan blijft zij af van mijn goedgelukte kort-door-de-bocht Koreaanse kimchi van zuurkool, die al drie maanden ligt te rijpen in de koelkast.

* Een enkele amateur-onderzoeker beweert dat de saus veel ouder is dan het einde van de 19de eeuw, omdat tomatensausrecepten al eerder voorkomen in Europese en Amerikaanse kookboeken. Hallo!? Dat zal best zo zijn. Dan zijn er in Zuid- en Midden-Amerika, de geboortegronden van de tomaat, zeker oudere recepten bekend. Wat klaarblijkelijk niet onderzocht is, springen van de lintworm, is het gebruik van de saus. B.v.: werd de saus gebruikt als basis voor een gerecht of alleen na het opdienen, naar eigen keuze en smaak, als condiment? Dan moet je je tegelijkertijd afvragen of dat met de oorspronkelijke, verdikte Chinese versies in China ook zo was. Waarschijnlijk wel; kijk maar naar de samenstelling van "onze" ketjap, gemaakt met o.a. stroop, knoflook, specerijen en soms (ironisch genoeg) een klein percentage ketchup! En zie Japan, waar shoyu als condiment beschouwd kan worden. Die koelies misten hun condimentniet een kooksaus. Net als de scheepvaartman, die ik kende, die op buitenlandse reizen altijd zijn eigen flesje Maggie bij de hand had. Bekentenis: in mijn bedrijfsauto was bijna altijd een flesje Tabasco naast een minpotje sambal in het kastje te vinden. Een snel illegaal Macje, een Burgerkinggetje of Jack in the Box op weg naar een verre klant smaakt(e) zoveel beter met een beetje "rood".
Ik trof bij het zoeken naar een recept n.a.v. dit stukje, in een Amerikaans kookboek uit 1955 met bijna alleen maar oude familierecepten, van
 de plantagehuizen in het Zuiden, toevallig het recept aan voor tomatenketchup, met de titel "Tomato Soy". Ik las er drie keer overheen, voordat mij opviel dat er geen "soy" genoemd is als ingrediënt. Als je op Tomato Soy Googled krijg je alleen het mengsel. Curieus.
Fraai onderwerp voor een culinaire of culturele PhD. Wie staat op? 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

(Wonen in Frankrijk)



Bloedarmoeder <<
Plaats een reactie

Peter 07-09-2015 18:04
Omdat de reactie-mogelijkheid bij 'Bloedarmoeder' uit staat bij dezen een reactie onder 'Over Toeval'. En dan komt eigenlijk goed uit...

De "wachtkamer" naar buiten bij de genoemde scheepvaartmaatschappij is (achteraf gezien) inderdaad een belangrijke plek.. Zonder deze, de ons allen welbekende "contactadvertentie" en de Mac... Ach: toeval bestaat niet.

Een vloedgolf aan gebeurtenissen en belevenissen (met -ongelooflijk veel- lachen en soms ook een traan) heeft vanaf dat moment onze levens gevuld. En nog... Ik voel en beschouw mijzelf (mede daardoor) een gelukkig en rijk mens!

Die "wachtkamer" en het daardoor ontstane contact met "de man met de boomkikker-vingers", de "contactadvertentie", onze onverwachte kennismaking, de Mac, dat "eerste" telefoontje over samen een zaak beginnen, de ontmoeting met "het bloemenmeisje", tranen van ontroering bij het (toevallig repeterende?) koor in Canterbury... En dit zijn echt maar een paar van tientallen en waarschijnlijk honderden dingen, die me 'zo' te binnen schieten!

En ook nu weer het niet kunnen reageren op het vorige stukje en wel onder dit stukje... Toeval? Ach, toeval bestaat niet bestaat niet Darius. Mijn vriend!
Dank voor je reactie. Dat alles is de reden dat je in al mijn contactlijsten staat onder de titel "Familie" D.
 
1-1 van de 1