Kookboekpraatjes vullen gaatjes!




François "le Mexicain”, mijn nieuwe collega, was allereerst een fenomeen. Dat leest wat vreemd wanneer je het hebt over je oudste vriend én iemand die zijn hele leven persoonlijkheidsproblemen heeft had, waarover zijn familie zich nooit uitliet, noch een waarschuwend woord liet horen. Ik besefte pas jaren nadien, (na een ervaring met een dergelijke patiënt in mijn Nederlandse vriendenkring), dat François sterk geteisterd werd door manisch-depressieve, (tegenwoordig heet dat bipolaire), momenten en periodes, die ik simpelweg uitlegde als typisch Frans-zijn. Hij leek een zwartkijker met een overmaat aan "vie en rose" ter compensatie. Dat betekende dat ik in zijn slechte momenten onschuldig begrip, zelfs enthousiasme, kon tonen voor zijn gemoedsstemmingen, (zoals: tja, dat zal wel Frans zijn), en hem op andere momenten ongestraft bot kon tegenspreken, (foute-moi la paix: sodemieter effe op!), waarmee ik hem kennelijk op één of andere wijze de indruk gaf dat ik als Nederlander-met-een-baan veel dingen beter wist dan zijn directe omgeving, die hem veiligerwijze meestal naar de mond sprak. Daar knapte hij als door een zwaai met een wonderbaarlijk toverstafje van op. Leek het! Op zo’n moment werd hij vaak weer “normaal” , charmant, schijnbaar vrolijk en vatte als compensatie geheid een abnormaal plan op om iets uitzonderlijks te gaan doen, zoals, ooit, het eten van vier dozijn escargots per persoon in een pooierkroeg op Pigalle. Of klopte hij om drie uur 's nachts op mijn zolderdeur om samen te gaan ontbijten met varkenspootjes, oesters, Entre-Deux-Mers en calvados in Le pied de cochon, een taxi-tent in Les Halles, Emile Zola's "buik van Parijs". Dan had hij opeens weer gevoel voor humor en, vooral, het sublieme theatrale. Dat uitte zich op een gure, regenachtige zondag in de herfst, toen hij plotseling zin had in een autorit. Wij reden regelrecht naar Melun, een stadje net buiten Paris. Hij parkeerde zijn Viertje lukraak op de stoep voor een 19de eeuws hotel, le Grand Monarque, in het centrum (van een kennis van zijn ouders, bleek later), sleepte na een lunch, twee reusachtige, oude leren clubfauteuils voor het hoog brandende haardvuur in de verder lege salon, waar we zeker drie uur zaten, ieder met een glas zeer oude cognac en een Cubaanse sigaar, die hij tevoorschijn toverde. Hij noch ik waren rokers, maar dit was een soort seance. Een teken van ouwe jongens onderelkaar. “C’est très Anglais ça”, genoot hij en droomde openlijk over een nieuwe, glanzende Mini met een Union Jack op het dak geschilderd, een tweed jasje en een Sherlock Holmes pet. Ik betwijfel nu zeer of deze aanpak paste in een verantwoord psychisch-medisch behandelingspatroon, maar de vader van François was opvallend blij met onze vriendschap, die hij openlijk aanwakkerde. Hij sprak daarover, eveneens achteraf gezien, als iets onbegrijpelijks; alsof ik met een onontplofte handgranaat durfde jongleren. 
François, (met zijn zwarte kop haar, woeste wenkbrauwen, een permanente stoppelschaduw en vloeiend Spaans, verdiende hij in zijn korte diensttijd zijn bijnaam "Le Mexicain) had een semester rechten gedaan en vertelde zijn vader vervolgens dat hij allergisch was voor studie en advocatuur. Als gevolg werd hij opgeroepen voor militaire dienst, waar hij snel allergisch bleek te zijn voor vroeg opstaan en officieren in het bijzonder. Nu weet ik beter. De familie, die zich rekende tot de toptwintig belangrijke clans van Parijs, bezat veel onroerend goed in en om Parijs, waaronder enkele panden aan de Avenue d'Iena, een bijna-zijstraat van de Champs-Elysées. Het gezin bewoonde een appartement van bijna 500m2, met  een oude, inwonende huishoudster en een dienstmeisje, riante 19-de eeuwse badkamers, keuken en bijkeuken, een muziekkamer (compleet met allerlei muziekinstumenten in witlaken hoezen), een rookkamer en bibliotheek, alle vertrekken voorzien van oude eiken parketvloeren, waar je alleen met schoenen in vilten sloffen op mocht rondschuifelen. Een stiekeme Franse truc om je vloer door je gasten glanzend te laten houden.
Zijn Tante Marguerite van 90 was volgens François een liefje geweest van Gustave Eiffel. Zij woonde in het pand naast het gezin, met een huishoudster, die al 50 jaar voor de familie had gewerkt. Haar eettafel, geschikt voor 24 gasten, was zó geplaatst, dat als Tante aan het hoofd van de tafel zat, zij door het raam de hele bovenzijde van de Eiffeltoren kon zien, inclusief de kamer, die de ingenieur voor zichzelf en zijn minnares had ingebouwd. François en ik zaten als we weleens kwamen lunchen, ieder aan één kant van haar aan het hoofd van de tafel, als op Bommelstein, terwijl de huishoudster serveerde. De rest van de tafel scheen onwerkelijk als een lege, houten straat naar haar Toren te leiden. 
Ieder kind zou t.z.t. een appartement in een van de panden krijgen, die ouders en groot-ouders  bezaten in de Rue du Bac, een andere zeer populaire, dure Parijse straat. Zijn broers studeerden rechten en politieke wetenschappen. aan Sorbonne en Polytechnique. Een zuster studeerde aan het conservatorium en gaf op haar 15de al concerten. Zij is nog steeds een internationale ster-pianiste. De muziekkamer had zijn vruchten afgeworpen!
François, die de eigen taak op zich had genomen mij in te wijden in alles Frans, had vast redenen om afgunstig te zijn op deze carrières,. Hij was met een gouden lepel in de mond geboren, maar het kon hem allemaal geen barst schelen. Zijn kleine maandgeld, een klein appartementje in Montparnasse (alweer een eigendom van zijn ouders) en een Renaultje 4 waren meer dan voldoende om hem de schone schijn van normaliteit te geven. En hij had sinds kort een echte baan gevonden in een reisbureau. 
Wat wilde een mens nu meer?
(Wordt vast vervolgd)


Brasserie Bofinger en tosta queijo-atum
Na in juli mijn 94 jarige moeder naar een verzorgingshuis gebracht te hebben was het rond de periode 15 november onze taak haar flat uit te ruimen, voor eventuele verkoop. Mevrouw D. en ik waren hiervoor met lood in de schoenen naar Nederland gereden, omdat wij wisten dat dit een soort afscheid zou worden. Snel leerden wij dat al haar mooie antiek geen rooie duit meer waard was en dat weinig jonge mensen meer mooi koper, tin or zilver over de vloer willen hebben. Alleen IKEA en Blokker schijnen te leveren wat enige moderne  aantrekkingskracht bezit. Van de Comptoise klok aan ieders muur naar nep-tinnen vazen met een plastic bloem in iedere Nederlandse vensterbank in 45 jaar. Smaken verschillen met iedere generatie en daar heb je je bij neer te leggen.
Maar eigenlijk gaat dit niet over deze treurige missie.
Want nadat ik twee weken geleden het bovenstaande opgeschreven had kwam ik gisteren toevallig een oude agenda tegen waarin ik een dagboek had bijgehouden in die periode, waarin ik de rekening van ons uitje van de dag in Melun had geplakt: FFr 102,50, service compris. Bar 13,00, 2 menu's á 25,00, wijn (Tavel) 12,00, water en koffie 7,50, 4 desserts (!) en oude cognac voor de rest van het bedrag. In die tijd (24.01.1965 stond op de handgeschreven rekening) was dat ongeveer Fl 35,- totaal.
Omdat een toeval nooit alleen komt had ik tijdens het opruimingswerk bij moeder al een heel oud menu van Brasserie Bofinger uit haar papieren gevist. Dat deed mij even slikken, omdat François mij ooit meegenomen had naar dit oude, traditionele restaurant, dat eigendom was (hoe kon dat eigenlijk anders) van een oom en ik moest kennismaken met de man en zijn bedrijf. De rekening kwam tot FFr 101, 60 inclusief. Als ik het menu nu bekijk heb ik geen idee hoe wij in hemelsnaam voor 50 franken de man hebben kunnen eten, maar het zal wel aan de wijn gelegen hebben. In zijn familie kwamen een paar dure wijnkelders voor.
En nu to the point van dit stukje. Toen, bij Bofinger, net als die klok en nu de Blokkertjes, stonden er heerlijkheden op het menu, die vandaag totaal uit de tijd zijn. Zaken als gebakken eieren met ham als voorgerecht, kalfskop, gerookte forel met geschaafde amandelen, koude kip mayonaise, sardines uit blik, salade van gekookte kalfsneus, -lippen en -tong in olie, champignons å la Grecque, komkommersalade als voorgerecht, echte kaviaar en voor dessert keuzes als gedroogde pruimen, een trosje druiven, sinaasappeljam of roquefort. Missen doe ik het allemaal niet echt. Behalve die kaviaar, voor 6 guldens per 30 gram.

Tosti's hebben in dit land een vaste plaats op het menu, voor lunch of tussendoor, maar zelden zie je meer keuzes dan ham, kaas, ham-kaas. Portugezen zijn soms moeilijk te overreden eens wat anders te proberen, want de Portugese keuken is nu eenmaal de beste in de wereld en waarom zou je daar aan willen sleutelen? Dona Paula, onze caféhoudster heeft een soort op het menu, die ik alleen uit de V.S.  en Engeland ken, de tuna/cheese melt: een plak jonge (snel smeltende) kaas, een laag uitgeplozen, afgegoten tonijn uit blik, gemengd met gehakte ui, wat kappertjes (of gehakte augurk), weer een plak kaas en dan in de grill. Misschien een idee?


 

 

 

 

 

 

 

(Wonen in Frankrijk)