Kookboekpraatjes vullen gaatjes!




(Dit is een stukje dat ik ooit geschreven heb voor een website. Ik geef het onverkort weer).

 

“Filet” of “Filet Américain” (aangemaakte tartaar) en “Likkepot”: twee wat mysterieuze producten die in Nederland populair zijn. Vooral het eerste wordt veel gegeten op broodjes van de snackbar, of toast bij een feestje, terwijl het tweede het meestal moet doen met alleen de boterham thuis. Zonder toegevoegde kruiden en zaken, wordt tartaar in Nederland ook verkocht als Gehakte Biefstuk of Biefstuk Tartaar en eenvoudigweg met peper en zout gebakken, opgediend met gebakken uien. Men noemt dit dan Duitse Biefstuk. (Regionaal kunnen de namen misschien verschillen).

Algemeen verkocht in plamuurachtige pastavorm, hooguit met wat gehakte uitjes bedekt, heeft de commerciële Américain, zoals zoveel producten in Nederland, weinig meer te maken met het originele, thuisgemaakte beleg. Als een lekker smeersel voor brood of toast, dat eenvoudig te maken is. Dit is de mythe:

Toen de Tartaren (sommige geschiedkundigen menen dat dit Tataren moet zijn) onder het bevel van de Mongool Attila de Hun* in horden (een wat vreemde geschiedkundige term vind ik) Europa onder de voet liepen, tot diep in het Romeinse Rijk, hadden de heren ruiters volgens de overlevering niets anders bij zich dan hun paarden, hun wapens en ieder een dik stuk vlees onder het zadel (?), als proviand. Wij zouden een vraagteken zetten bij de wijsheid gedurende een lange warme rit een biefstuk aan moes te rijden op een bezwete paardenrug, tot iets dat mals en gemakkelijk eetbaar is, bovendien zonder uitjes, want die vermeldt de historie niet. Maar zoals gezegd, vele duizenden kilometers na vertrek, haalden deze culinaire heidenen zelfs Rome, dus zo slecht zal hun prakje wel niet gesmaakt hebben: volgens Napoleon marcheert, of ruitert, een leger immers op de maag. Hoe het ook zij, Attila wordt het traditioneel aangerekend de gehakte biefstuk te hebben uitgevonden en volgens de naam hebben de Amerikanen er ook iets mee te maken: Filet Américain. Daar wordt het verhaal, dat redelijk geloofwaardig (?) was opeens volledig getorpedeerd. Wie Amerikanen kent weet dat dit volk zijn steaks het liefst zwartgeblakerd van de BBQ eet, zonder een spatje rood, laat staan bijna of geheel rauw, of zoals de Fransen zeggen: bleu.

Wordt vervolgd.

 

               

                                 Zo?                                                    Of zo?

 

Steck tartare volgens de Fransen:

Reken per persoon op 150-200 gr zo vers mogelijk vlees van het type Hollandse biefstuk. Laat door de slager vet en ongeregeldheden wegsnijden en het niet te fijn door de molen draaien. Veel Fransen vinden dat het persen door de molen het vlees onnodig droog maakt en staan erop dat het vlees letterlijk met het mes in de hand wordt fijngesneden. 

Meng naar smaak met een keuze uit de volgende ingrediënten.

 

In ieder geval peper, zout, wat gehakte ui, eidooier (of geprakt hardgekookt ei), scheutje goede olijfolie.

Tenminste ook nog wat ketchup (ev. i.p.v. olijfolie), Worchestersaus, fijngehakte zure augurk of kappertjes.

Naar smaak gehakte groene olijven, mespunt knoflookpoeder, mosterd.

Maar denk, tenslotte, ook aan één of meer fijn gehakt ansjovisje i.p.v. zout, en een beetje Tabasco of oelek voor meer pittigheid, gehakte peterselie.

Zorg dat het mengsel smeuïg is en niet nat. Maak een gewogen keuze uit de ingediënten naar wat in het keukenkastje aanwezig is, of naar smaak, anders wordt het teveel van het goede. Serveer in gemengde toestand op een bord en eet met frietjes of toast, en een eenvoudige groene salade met alleen olie en azijn. Je kunt het vlees ook ongemengd serveren, in porties als afgeplatte ballen, met alle andere onderdelen apart, gehakt of gesneden, er omheen gedrapeerd. Dan kan iedereen zijn eigen mengsel maken. Traditioneel ligt het eigeel dan in een kuiltje op het vlees.

 

Let op. Op meer dan één site wordt er ook een recept gegeven voor een mayonaise-achtige saus voor dit gerecht. Dat is pure onzin want de lekkermakers heb je net zelf aan het vlees toegevoegd en daar hoeft niet ook nog eens een saus bij. Ik denk dat de culinaire tinnegieters die dit voorstellen in de war zijn met Sauce Tartare, een saus met allerlei toevoegingen in de trant van wat je net hierboven gelezen hebt, maar speciaal uitgevonden voor vis. Door wie? Dat is verloren gegaan in de mist van de tijd.

 

 

* Zie ook: Attila



>> Likkepot en Américain (2)
Plaats een reactie

maria 20-08-2011 09:52
ik zit te watertanden Darius jammie
Marietje, grijp naar de kookspullen?. D.
Wouter Pieplenbosch 07-04-2011 20:43
Moest toen ik dit las even terugdenken aan de onlangs uitgezonden prachtige 3-delige serie van Gordon Ramsey op zijn culinaire reis door India. Kan ieder aanraden dit te zien (BBC?). Ik heb in ieder geval genoten. Het enorm grote India kent zowel uitgebreide jungle- als woestijngebieden. De woestijnmensen in Noord India hebben een speciale keuken; ze koken daar in kuilen in de grond. Reden was m.n. de invloed tijdens de overheersing van Djenghis Khan. Deze nomadenleider en zijn paardenvolk hadden een zeer praktische instelling door geen keukengerei mee te slepen en meer gebruik te maken van de woestijnhitte....
Of ze biefstukken onder het zadel meevoerden weet ik niet, wel namen vele reizende stammen altijd gemarineerde en gezouten stukken vlees tegen bederf mee...... (toeval? grappig, heb in mijn boek " Indische smaakexcursie" die een dezer uitkomt daar uitgebreid over gemeld, ook over het fenomeen 'filet Americain').
De bewuste serie is erg leuk en inspirerend om te zien hoe intuitief het koken daar gebeurt.
groet,

Wouter
Hallo Wout,dat onder het zadelverhaal is mythe. Gezouten vlees lijkt mij veel logischer. Reserveer twee van jouw boeken voor mij. Anderen die dit lezen kunnen dat via jouw website doen, www.indische-emoties.nl Darius.
 
1-2 van de 2