puur als een engel, zoet als de liefde.
De klanten in mijn buurtpastelaria blijven nooit lang. ‘s Ochtends de administratieven op weg naar kantoor, voor het eerste kopje sterke bica; jonge vrouwen op weg naar winkeltje, dokterspraktijk of nabijgelegen ziekenhuis. Of de baan bij makelaar of buurtschooltje; enkele bewakingsmensen in uniform, op weg naar bed na de nachtdienst; de eerste huisschilders die bij de buurman hun verf komen halen. Een kopje koffie, een croissant of geroosterde boterham en weer op weg naar je werk. De eerste gepensioneerden komen dan met hun krantje voor hún ontbijtje. Gedurende de rest van de morgen is er een hoop inloop. Passanten, maar ook mensen die vóór 9 uur kwamen, nu voor hun midmorgenkoffie en een zoetigheidje. Tegen lunchtijd, rond 13.00, vult de ruimte zich weer met vertegenwoordigers, winkelpersoneel, een taxichauffeur, een koerier, politieagent en postbode voor de daglunch á 7 € inclusief een glaasje wijn of mineraalwater, een zoete bolo of de beroemde pastel de natas, en een bica. De vertegenwoordigers en hun gasten nemen na de maaltijd bijna altijd een glas whisky bij de koffie, de zich minder sjiek voelende postbode een cheirinho: een klein kopje koffie, tot de rand bijgevuld met aguardente, het lokale vuurwater. Voor andere sterke alcoholica en aperitiefjes moet je bij het café zijn. De glazen Portugees (lekker!) bier, á 90 cent, zijn daarop een uitzondering. Na de lunch wordt de ruimte overspoeld door keurig geklede oudere vrouwen, die aan de beurt zijn voor hún koffie en versnaperingen, na het verzorgen van huis en tuin en het voorbereiden van de avondmaaltijd. Laat zondagmorgen is het zelfs erg druk, want dan komen hele gezinnen, na de mis of het wekelijkse bezoekje aan de Lar, het lokale oude-van-dagen-tehuis, waar oma of opa zit opgeborgen.
Het is opvallend dat niemand echt lang blijft. Lang genoeg voor het koppensnellen van een krant, het drinken en eten van een kleinigheid, het kort babbelen of roddelen met een buur of bekende. Nooit het langleuterwerk van de kroegloper uit noordelijke landen. Dat heeft misschien met het weer te maken en met het feit dat dit een buurtschapje is waar iedereen bezigheden heeft. Als buitenlander lijk ik de enige te zijn die vroeg in de morgen op het terrasje in de halfzon méér dan één kopje koffie drinkt. En die bovendien door de bladzijden van de Correio da Manhã, uitgebreid de mensen begluurt, die zijn pad kruisen.
P.S. Sinds het schrijven van deel 2 zijn de kippengrill en het textielwinkeltje gesloten. Het gaat niet goed in Portugal, waar alle pensioenen met 7,2 % gekort worden, de BTW in enkele jaren gemiddeld met minstens 5% is verhoogd en al het onderwijzend personeel van scholen en universiteiten binnenkort 10 % salaris moet inleveren. En tot grote verontwaardiging van de automobilisten zijn een aantal "gratis" wegen opeens tolwegen geworden. Wat de Portugezen het meest boos maakt, is dat de E.G. en het I.M.F. niet alleen rente durven te heffen op de geleende miljarden om het land uit het slop te halen, maar ook saneringseisen stellen, die het aanhalen van de broekriem in gang zetten, waar de politiek de moed niet toe had.
Lekker gehakt.
De vriendelijke jonge slager naast de pastelaria levert een goede kwaliteit ham aan de pastelaria voor de broodjes. Ik besloot recentelijk naar binnen te stappen om een kilo kalfslever en wat spek te kopen voor het maken van paté en was zo onder de indruk van het verse, goed gesneden vlees in zijn brandschone zaakje dat ik besloot ook wat gehakt te laten draaien. Nu vind ik de Nederlandse manier van (thuis) gehakt maken de lekkerste, alleen ben ik niet gecharmeerd van de slagersgewoonte er overal in Nederland (bijna) hetzelfde kruidenmengsel voor te verkopen of erin te gooien. De foelie overheerst daarbij zozeer, dat ik altijd ongekruid of ongemarineerd vlees koop. De Portugese slager stelde mij echter voor om de lokale gewoonte te volgen en een ontvelde chouriçoworst mee te laten draaien. Dat heb ik gedaan. Een worst van ± 200 gr met 500 gr rundvlees en 500 gr mager varkensvlees. Ik heb het gehakt verder zonder kruiden of specerijen, behalve peper en zout, op de normale wijze aangemaakt en het was heerlijk.
Een echt Indisch familierecept: Lembaran van kip
Dit is de maand is van de Passar Malam Besar, (nu Tong Tong Fair geheten), op het Malieveld te Den Haag, waar een aantal lezers van dit stukje ongetwijfeld naar toe zullen gaan. Daarom heb ik mijn inhoudsplanning op het laatste moment wat omgegooid om een goede vriend van mij zelf even aan het woord te kunnen laten. Wouter Pieplenbosch, een Nederlands-Indische "jongen", is zich op wat oudere leeftijd gaan realiseren dat als Indo's hun (eet)cultuur niet bewust overdragen op hun jongere generaties, die cultuur (die ook een verrijking is van de Nederlandse), weldra alleen nog een vage herinnering zal blijken te zijn. Hij zet zich daarom sinds zijn pensionering in om via zijn pen, lezingen en voordrachten een bijdrage te leveren aan die bewustwording. Hetzelfde proces van bewustwording is ook noodzakelijk voor de Nederlandse jongeren, die nauwelijks meer geschiedenisles ontvangen over de 300 koloniale jaren in het vml. Indië. En nog steeds geldt Bilderdijk's uitspraak: In het heden ligt het verleden, in het nu wat nog komen zal. Wouter schrijft hieronder over zijn nieuwste boek, "De Verhalende Smaakexcursie", zie ook www.indische-emoties. Je kunt de boeken kopen bij van Stockum, op de passar, waar je Wouter op bepaalde dagen ook zult vinden om jouw boek(en) te signeren, of een praatje te maken (dagen zijn nu nog niet bekend). Wouter schreef:
" Oom Hans was de jongste broer van mijn vader. Hij was erg zachtaardig en hield van koken. Oom schreef zijn recepten in een schoolschriftje. Juist hij Is in de oorlog als werkslaaf naar Japan weggevoerd en is daar ook gestorven liggend op zijn rieten matje. Ik heb een paar overgebleven schriften met recepten van hem gekregen en heb enkele recepten ervan als hommage geplaatst in mijn "Verhalende smaakexcursie", maar ook om de antieke inhoudsmaten en gewichtseenheden of vooroorlogse bedragen (bv. 1 of 2 cent garnalen/eieren) op de plaatselijke markt weer te geven als sfeerelement uit tempo-doeloe.
Het recept heet:
Lembaran van kip (pikante kip met cocossmaak)
Maak de volgende boemboes. Fijn wrijven:
- 1 stuk koenir
- 1 stukje laos
- ½ lombok
- 2 witte uien
- 5 roode uien
- 3 stuks kemiries
- ½ theelepel trassie
- snuifje zout
Fruit deze boemboes in klapperolie gaar, voeg er wat water bij en kook hierin de in stukjes gesneden kip met djeroekpoeroetblad en een vingerlengte serehstengel. Als de kip zacht is geworden, dan doet men ½ kopje santen erin en laat alles nog een poosje samen koken.
boemboe - basispasta van een gerecht (aanfruiten in wat olie)
koenir - geelwortel
laos - galangawortel (lijkt op gemberwortel maar is het NIET)
lombok - grote rode pepers
kemiries- kemirinoten
trassie- garnalenpasta
santen - dikke cocosmelk
djeroekpoeroet- limoenblaadjes
sereh - citroengras"
P.S. Hoe je kunt zien dat de boemboes gaar zijn (goed zijn aangefruit)?... vertel ik o.a. ook in mijn boek. Het is nl. best lastig, omdat na het vijzelen de vele ingrediënten een min of meer vaste substantie/pasta zijn geworden en je niet goed meer aan het kleurverschil kunt zien of het gaar is. Juist, ruiken......vluchtige oliën die verdampen bij voldoende verhitting. Een weetje. Veel Indische vrouwen "wapperen" vaak boven de wadjan de lucht naar zich toe.....koken met al je zintuigen!"
(Wonen in Portugal)
Nog geen toevoegingen aanwezig.