Kookboekpraatjes vullen gaatjes!




(Vervolg van een stukje dat ik een paar jaar geleden geschreven heb voor een website).

Er is in het niet Angelsaksische Europa een lange traditie van het eten van rauw vlees: de Fransen, Italianen, Tsjechen, Spanjaarden hakken al jaren hun biefstukjes tot een grove massa, al dan niet aangelengd met eigeel, kappertjes, olijfolie, kruiden, piri piri, ansjovisjes, stukjes augurk, peterselie en wat nogal meer, naar lokale gewoonte en gebruik. Dan heet het resultaat opeens Steak Tartaar. De Duitsers, Polen en Tsjechen doen dat ook met niet al te mager varkensvlees, in Duitsland Hack geheten, alleen op smaak gebracht met peper, zout en uitjes. (Overigens is de rauwe carpaccio uit Italië een relatief recente uitvinding en kan niet tot de oude traditie gerekend worden). Ook de Denen doen enthousiast mee met een mini balletje rauwe bøf, met eidooier, peterselie en ui, op hun smørrebrød. En zoals je in Nederland Osseworst kunt kopen, als een wat andere versie van tartaar, eten de Italianen een soort pittige rauwe salami op hun brood, evenals de Spanjaarden die iets dergelijks Sobrasada noemen.

Als een lunchlekkernij, die gegeten wordt met frietjes en een salade, vind je de Bifteck Tartare op veel terrasjes in Frankrijk. Wie Aix en Provence kent, kent vast ook Chez Jo*, waar men dit gerecht al meer dan 30 jaar tot een aanbidbare afgod heeft verheven met net genoeg pikant om het achterste van de keel te prikkelen. En waarbij een fles eenvoudige rode Plan d'Aix tot een edele drank verheven wordt. Maar het is zeer waarschijnlijk aan de Belgen te danken (wijten?), de liefhebbers van een goede Bief Tartaar, dat zij dit gerecht omgebouwd hebben naar borrelhapje en broodbeleg. Geen Amerikaanse inbreng en geen antwoord op de vraag "Waarom Filet Américain? En waarom niet Filet Hun, of Filet Attila”. Hooguit Filet Belge dus.

Wat de Likkepot betreft: nee, nu geen Belgen die Hongarije hebben veroverd met een leverworst onder hun zadel. Geen Vlamingen die in Boedapest gearriveerd, voor hun Sidonia's de onderkant van hun zadels van broodbeleg ontdeden. Wel een inventieve slager die volgens een eigen recept deze lekkernij gingen maken op basis van geroerde paté met extra ingrediënten. Wat wij al niet aan onze lieve zuiderburen te danken hebben! Mijn lieve moeder, geen Belgische!, had haar eigen recept: pureer een stuk eenvoudige kalfsleverworst of paté met wat room, een theelepel sherry of cognac, peper of Cayenne peper en, indien nodig, wat zout. Voeg ook een scheutje gembersap toe en zeer fijngehakte (Boukje) stemgember. Alles naar smaak, maar zorg dat de massa niet te nat wordt. Eet op toast.

P.S. Volgens mijn kookboeken is er geen verschil tussen Américain en tartaar. Mijn eigen ervaring is dat (commerciële) Américain wat meer pasta-achtig is en altijd op brood of toast wordt gesmeerd. Biefstuk tartaar is wat grover en wordt met frieten en/of salade geserveerd.

P.P.S. Het verdient aanbeveling niet de fout te maken die ik maakte toen ik jaren geleden in Parijs, in mijn Schoolfrans vroeg om een “steck tartare bien assassiné” (vermoord) in plaats van “assaisonné” (gekruid/pikant). Of, net als de Amerikaan, die ik jaren later bij Chez Jo hoorde vragen om: one steak tartar, medium well done, please!


* Zie ook: Pizzeria chez Jo
 
 



>> Indisch eten
Américain en Likkepot (1) <<
Plaats een reactie

Nog geen toevoegingen aanwezig.