Selamatan, eind 19de eeuw?, Java. Met dank Tropenmuseumcollectie.
Vanaf het moment dat de Nederlanders zich op de eilanden van de Gordel van Smaragd vestigden, die zij Nederlandsch-Indië noemden, zijn zij gefascineerd geweest door de vele soorten specerijen, voedselsoorten en de, voor de Hollandse Jan Pikbroek, vreemde gebruiken. Het jongensboekverhaal “De scheepsjongens van Bontekoe”, gebaseerd op het logboek van VOC-schipper Bontekoe en zijn schip de Nieuw Hoorn, dat in brand vloog op de Indische Oceaan in 1619, vertelt in geuren en kleuren hoe de scheepsjongens aan het eind van hun schipbreukavonturen zich zó rond eten aan een grote rijsttafel (die in totaal één gulden kostte) dat zij onder tafel een dutje gingen doen, alvorens zich voor een tweede keer te goed te doen. Gelukkig wisten deze fictieve helden niet, dat in werkelijkheid de scheepsjongens ergens op die Oceaan op het punt stonden om door hun oudere scheepskameraden geslacht te worden.
De volkeren uit Nederlandsch-Indië kenden variërende vormen van feest -maaltijden, bij geboorten, bruiloften of welke andere vrolijke redenen dan ook (de kumpulan), en de religeuze, plechtige (dankfeest)maaltijden, selamatan genaamd. Bij deze gelegenheden werden vele specifieke gerechten in bepaalde combinaties, keuzes of volgorde, geserveerd voor een grote groep mensen. De onwetende Hollanders stelden toen hun eigen maaltijden op eenzelfde grootse manier samen, die de ontwikkeling inzette van wat nu Rijsttafel heet. De Rijsttafel als Indische maaltijd is een Hollandse uitvinding. En was lokale ogen te vergelijken met bruine bonen met spek, geserveerd met oliebollen en haring met sambalsaus, als bijgerechten. Ik overdrijf, maar je begrijpt wat ik bedoel.
Het verhaal gaat dat toen onze langstdienende Minister van Buitenlandse Zaken, Joseph Luns, in de 60-er jaren de eerste President van Indonesië bezocht, hem gevraagd werd wat hij wilde eten. “Een echte Rijsttafel, mijnheer Soekarno”, was zijn antwoord. Lachend antwoordde Boeng ”Sorry, Meneer de Minister, maar dan moeten we naar Den Haag, want alleen dáár vind je de beste”.
(Eerlijkheidshalve: ik heb de memoires van Luns er even bijgepakt, maar nergens schrijft Joseph iets wat op dit verhaal lijkt. Sterker nog: Luns en Soekarno hadden zo de pest aan elkaar, dat één van de twee, en misschien beide heren, waarschijnlijk niet op zo'n dinertje was komen opdagen, laat staan dat zij een dergelijk gezellig staatseetplan hadden besproken). Indiëgangers, die we tegenwoordig expats zouden noemen, hadden ondanks al dat lokale lekkers regelmatig visioenen van een "Hollandse" maaltijd. Het is verbazingwekkend wat er in de bergen op koelere hoogten aan verse Europese groentensoorten geteeld konden worden. Ook bepaalde sinaasappel- en citroensoorten konden gedijen en er waren zelfs asperges!* Sommige van deze producten waren vroeger echter vaak moeilijk op de markt te verkrijgen door logistieke problemen en daarom soms duur. Andere bij Nederlanders geliefde producten konden gemakkelijk geïmporteerd worden, maar conserven waren regelmatig slecht van kwaliteit en moeilijk lang houdbaar in de tropen. Ik heb als jongetje thuis menig bol blik zien exploderen. Daarnaast was de ijskast voor een hoop mensen een dure én onhandige luxe. Er moest dus weleens worden geïmproviseerd met lokale groenten, die in veel gevallen op de Europese soortgenoten leken en wel volop te verkrijgen waren. Desondanks zijn er op die manier Euro-Indogerechten ontstaan, als bv. Zwartzuur van Kip (een verbastering van hazenpeper, volgens enkele boeken) en Spekkoek, (een verbastering van een oorspronkelijk Frans recept dat ook in Nederland gangbaar was sinds de 18e eeuw). Eén zo’n Heimwee-naar-Holland-gerecht was de Hondeportie, populair in hotels, restaurants, aan boord van schepen, in de eetwagon van de trein van Batavia naar Soerabaia, in sociëteiten en op plantages. Was daarentegen de Sambal goreng rookworst, en misschien de Sambal goreng capucijners met spek, een Heimwee-naar Indië- of Heimwee-naar-Holland-gerecht? Denk er maar niet teveel over na. Heimwee zit in het hart. En alles wat helpt is meegenomen.
Wordt vervolgd
Met o.a. dank aan Mevr. J. Kloppenburg-Versteegh, "Wenken een raadgevingen betreffende het gebruik van Indische planten, vruchten, enz, ", mijn exemplaar 4de druk, 1934, Uitg. G.C.T. van Dorp & Co. Ook dank aan WP, die mij op het goede pad gehouden heeft met definities.
Avocado desserts
De avocado (apokat) werd (volgens informatie van de Landbouw Universiteit van Bogor) reeds in de 17de eeuw door Spanjaarden vanuit Mexico in Nederlandsch-Indië geïntroduceerd. Als vrucht werd de apokat in beperkte mate gekweekt en was daarom in beperkte mate bekend. Dat is waarschijnlijk de reden dat zelfs mevr. K-V deze plant in mijn druk van haar boek niet heeft genoemd. Misschien wél in een latere druk. Nu is Indonesië een van de drie of vier grootste producenten van apokat ter wereld. Er werd/wordt een soort smoothie van bereid met gecondenseerde melk, koffie-extract, wat suiker en veel gemalen. In al mijn Indische kookboeken (van voor 1980) zijn er maar twee recepten te vinden. Eén in een Indisch kookboek, in het Engels geschreven, van Alec Robeau, een in Indië opgegroeide Nederlandse jongen, die na de oorlog in Nieuw Zeeland en Australië is gaan wonen. Mijn exemplaar, Cooking the Indonesian way, 1974, derde druk, Reed PTY Ltd, New South Wales, is een aardig en nuttig boek. Het tweede recept staat in het welbekende boek van Beb Vuyk.
Van Robeau's hand dit recept:
Avocado-ijs (3 tot 4 pers.)
Kook het volgende mensel langzaam op en laat het dan afkoelen: 350 gr witte suiker, een halve liter volle melk, een uitgeschraapte vanillestok of een theelepel essence. Intussen prak je het vruchtvlees van 5 rijpe avocado's tot een volkomen gladde massa, eventueel met een scheutje room. Verder maak je een klein mengsel van een afgestreken eetlepel poederkoffie en heet water. Na afkoelen van de melk, de avocadomassa en koffie toevoegen, goed roeren, aboluut zonder klonten. Giet dit mengsel in een geschikte plastic doos met deksel en plaats het in de vriezer. Om het uur dit mengsel met een vork goed doorroeren om de ijskristallen te breken, totdat het ijs voldoende uitgehard is (± 2-3 keer roeren in evenveel uren).
Uit Beb Vuyk's boek de
Avocado-moes
Pureer 2 à 3 net rijpe avocado's met wat suiker in de mixer tot schuimig en meng met 2 dl port, Serveer koud.