• Welkom
• Deze keer
• Vorige keer
• Recept-index
• Gastenboek
• Contact
• Registreer
• Prikbord

(Foto dank G.J.W.:  natuurlijke bron/ Sintra heuvels)

Alzo werd dat water gezond, tot op dezen dag

Een van de meest opmerkelijke culinaire aspecten van Portugal wordt door de buitenwereld nauwelijks opgemerkt en kan zelfs zonder gevaar voor serieuze tegenspraak door mij als onbekend worden omschreven. Bijna alle vakantiegangers en andere bezoekers die ooit in dit land zijn geweest kunnen meepraten over zaken als bacalhau, sardines van de grill, schelpdieren in een knoflook-wijn-bad, kip piri-piri, vis-in-zout of bifanas. En uiteraard pasteis de nata, engelenhaar, of pruimen in suikerstroop, kamelenspuug en andere zoete heerlijkheden met volkse namen, ontelbare eierdooiers, ponden suiker of emmers honing. Zelfs açorda, de broodsoep van de armen, de tripas (pens) met witte bonen, en migas (maisbroodkruim gestoofd met knoflook, olijfolie en een eenvoudige bladgroente), hebben buitenlandse aanhangers. Men heeft sommige van deze zaken misschien nooit willen eten, of is er na manmoedig proeven niet enthousiast over geworden; in ieder geval kent men zo'n naam van de (soms regionale) menukaart en kan er een gesprek over gevoerd worden. Waar ik het over heb is zo algemeen, letterlijk zo laag bij de grond, zo gewoon, dat het aan ieders aandacht ontsnapt is: bronwater. 
Er waren in Portugal ooit gebieden met een groot tekort aan water. De Alentejo, de provincie ten zuiden van de Taag en grote delen van de Algarve. Ook elders in het land was het in bepaalde delen noodzakelijk maatregelen te nemen wegens waterschaarste of bleven zulke streken onbewoond. Spanje is Portugal voorgegaan om een zelfde probleem op te lossen door de bouw van meer dan  duizend stuwdammen en -meren in de laatste honderd jaar. In Portugal is dit later, op kleinere schaal op gang gekomen, met het resultaat dat vandaag nog maar een (numeriek) te verwaarlozen deel van de bevolking geen aansluiting heeft op het waternet.
Maar elders in de heuvel- en berggebieden komt het zuiverste water altijd wel ergens uit een bergwand, een bron, waterput of zomaar uit de grond. Allemaal met een eigen samenstelling van mineralen en chemische eigenschappen, die de smaak bepalen. De Portugezen kennen en waarderen de smaken van hun water en er zijn meer dan 60 lokale en nationale merken bronwater. In de supermarkten is mineraalwater te koop voor minder dan 30 cent per 5 literfles tot rond een euro voor 1,5 liter. Desondanks trekken veel Portugezen er één of twee keer per week op uit om een stuk of tien lege vijfliter bidons te vullen aan een lokale bron, die hun voorkeur heeft. Het is een wettelijk recht om altijd over drinkwater te kunnen beschikken, dus kun je ieder cafeetje, iedere pastelaria binnenlopen en om een glas (kraan)water vragen, die je niet geweigerd mag worden. Vaak staat er een waterkan met glazen op de toonbank klaar om gratis gebruikt te worden; je hoeft niets anders te bestellen om te pretenderen dat je er recht op hebt. Als je een bron op je land hebt, dan ben je verplicht die te delen met de buren volgens een bepaald systeem. Vaak zie je dat een boerderijtje langs de openbare weg een bron in de voortuin heeft en dat er auto's stoppen om lege flessen te vullen, waarvoor geen geld berekend mag worden, maar waar soms wel een jampot staat voor een vrijwillige donatie van enkele muntjes.
In het plaatsje Luso, in het Estrelagebergte in midden-Portugal ligt een bron midden in het stadje. Het pure water stroomt, naar men zegt, door licht radioactieve lagen naar de oppervlakte, waar dorstige bewoners lang gleden hun dank betuigd hebben aan Maria voor deze waardevolle gift, door het bouwen van een kapel en een altaar op de ontspringing. Het water stroomt door naar een met kiezels bedekt, overkapt basin met ramen en kan dan met een stuk of vijftien kranen vrijelijk worden afgetapt. Er zijn altijd mensen die bezig zijn met het vullen van eigen containers. Water wordt in dit land geproefd, gekeurd en beschreven als een goede wijn: van levenloos of vlak, tot zoet, zoutig, hartig, tot alleen geschikt voor het vee. Portugezen bestellen aan tafel in een eetgelegenheid naar voorkeur een grote fles, zonder bubbels, op kamertemperatuur (van koud water word je immers verkouden!) en spreken schamper over de schofterige prijzen die in het buitenland berekend worden voor tafelwater, een praktijk die gelukkig nog niet tot dit land is doorgedrongen. Wat er over is na de maaltijd neem je gewoon mee. Buitenlands water heb ik hier zelden gezien.
Spa is een maand of wat geleden in een groot hotel in Lissabon met veel fanfare officieel in de markt gezet als "luxe" water. Je hoeft geen genie te zijn om het merk hier weinig kans te geven.

Je exporteert toch ook geen bier naar Beieren?

Alweer een groene prut!

De vrouw van een goede Franse vriend, zette mij enige jaren geleden op een warme dag een lunch voor de neus, bestaande uit koud vlees, couscoussalade en wat andere lekkernijen. Ook zonder die maaltijd was ik al een tevreden mens, want we dobberden op dat ogenblik in zijn visboot ergens bij Nice in de stralende zon, zoals die alleen daar kan stralen. Maar dat is voor geen verrassing voor hen, die het gebied kennen. Wat wel een verrassing was, was de saus die Claudine serveerde bij de malse rosbief: knalgroen!
Daar hoorde het volgende verhaal bij: de moeder van mijn vriend Pépé was opgegroeid in Zuid-Amerika en lang geleden met een Franse man getrouwd. Het huwelijk hield maar enkele jaren stand en bij de scheiding ontving zij een groot huis in Nice, dat zij tot een klein hotel ombouwde. Haar gasten waren voornamelijk de spreekwoordelijke handelsreizigers (bestaan die nog?), die voor haar een bescheiden inkomen genereerden en dus in de watten werden gelegd. Op een erg late avond, 40 jaar geleden, kwam één zo'n vaste klant van ver en onverwacht en vroeg of er nog wat te eten was. Omdat er alleen nog koud vlees over was van het diner, bood zij dat aan met brood, maar kwam toen tot de ontdekking dat er geen behoorlijke saus was om daarbij te serveren.
Niet voor één gat te vangen, nam zij 3 harde eieren, anderhalve pot uitgelekte zure augurkjes (je weet wel, die kleintjes), twee  bossen peterselie, 3-4 eetlepels Franse mosterd (Dijon), en hakte alles samen fijn in de machine. Niet pureren dus, en niet verwarmen. Deze Saus Argentina smaakt lekker bij koud vlees en kan ook in een kleine hoeveelheid met mayonaise worden gemengd voor andere doeleinden, bv. in sandwiches. Tot de laatste dag dat het hotel in haar bezit was, stond er altijd een schaaltje met deze concoctie op tafel.

(Wonen in Portugal)