• Welkom
• Deze keer
• Vorige keer
• Recept-index
• Gastenboek
• Contact
• Registreer
• Prikbord

Ik leerde mijn eerste Duits op achtjarige leeftijd toen een joch uit een hogere klas mij leerde, dat als een Duitser je de weg vraagt, je in de tegenovergestelde richting moet wijzen, als het kan naar het oosten, en dan zegt "immer gerade aus". Toen ik door toeval enige weken later al fietsend werd aangehouden door een Duitse automobilist met een auto vol kinderen, die vroeg welke kant hij uit moest naar Sjeveningen, stuurde ik hem richting Hoek van Holland. Strand is strand, nietwaar? Toen hij mij dankbaar een kwartje in mijn hand drukte met de opdracht een ijsje te kopen voelde ik mij zo beschaamd, dat ik het kwartje aan mijn vriendje cadeau deed, die er prompt een Mars mee kocht en mij de helft aanbood. Of ik die helft opgegeten heb weet ik niet meer. Ik denk het wel, want voor chocola is niemand al te principieel. Wel weet ik zeker dat ik besloot verder zelf uit te maken of ik iemand mag of niet mag. Deze gedachte werd aangemoedigd door mijn vader, die van algemene mening was dat als je de oorlog niet bewust had meegemaakt, je helemaal geen recht van spreken had: als mensen aardig zijn tegen jou, verdienen zij dat jij aardig bent tegen hen. Op deze stelregel kan ongetwijfeld afgedongen worden, maar is opvoedkundig gezien wel een goede basis. Twaalf jaar later trok ik in een kamertje, bij een Duitse weduwe-hospita, met recht op eens per week een warm bad en één douche per dag op de dagen dat ik géén bad wenste te nemen. De locatie: Alsterdorf, een buitenwijk van Hamburg. Ik leerde daar al heel snel dat de Duitsers geen hakkenklikkende, bierzwelgende, worst-etende, onbeschofte schreeuwlelijken zonder gevoel voor humor waren, toen (??) nog het algemeen gangbare beeld van "de Moffen"! Tot op de dag van vandaag ben ik van mening dat wij Nederlanders juist veel te leren hebben van onze Oosterburen, waar het gaat om innerlijke beschaving, beleefdheid en eetcultuur. Maar dat hoef je niet met mij eens te zijn. En tot op de dag van vandaag is Hamburg voor mij de mooiste en plezierigste stad van Duitsland. Hetgeen je al gemerkt zult hebben in mijn eerdere krabbels.
In de dagen van mijn Lehrzeit, toen ik als laagstbetaalde leerling de duvelstoejager was van diverse chefs en hun sous-chefs, in de hierarchie van een Duitse scheepsagent, was Hamburg een stad met een haven in het hart daarvan. Er bestond een duidelijk omlijnd scheepvaartkwartier en er was in de loop der eeuwen een havenbuurt ontstaan waar het Rotterdamse Katendrecht enkele keren inpaste. Goed én slecht, zonder twijfel, maar de Hanzestad Hamburg was de enige echte havenSTAD, waar iedere burger iedere dag met de haven geconfronteerd werd en daar trots op was. Het meest trots was men op het feit dat "de Hamburger" internationaal was, dat Hamburg een poort was naar de wereld, ver van de bekrompenheid van "het platte land" (lees Beieren), waar nare dingen gebeurd waren. Men haastte zich ook vaak daaraan toe te voegen dat Hitler nooit het lef had gehad in Hamburg een openbare toespraak te houden, maar dat heb ik nooit willen controleren. Een leugen om bestwil mag in dit geval. Een andere belangrijke reden voor de hechtheid van de burger en de haven was het feit dat Hamburg een vrijhaven was, een aanvoer- en doorvoerpunt van goederen, die gelost en belastingvrij opgeslagen konden worden zonder officiële invoer. De vrijhaven was door een nationale grens van hekken, muren en kanalen gemarkeerd en afgescheiden van de rest van de stad, een afscheiding die bewaakt werd door douane, die ook de grensovergangen van en naar de stad beheerden. Zonder export- of importpapieren kwam je met goederen niet langs de Grünen, en een gesmokkelde slof sigaretten of kruik Schnapps kon nare consequenties hebben, zoals boetes, gevangenisstraf of, het ergst, Hafenverbot. Duizenden burgers gingen dagelijks die grens over, naar hun werk of tijdens hun werk.

Daarover gaat mijn volgende stukje.  

Labskaus (D)
Een Hamburgse / Noord-Duitse lekkernij is labskaus, die lijkt op hutspot met vlees en biet. Ook in Scandinavische landen is dit een oud scheepsgerecht, dat helaas verpest wordt door zoute haringen of rolmopsen, die erbij of erin gereserveerd worden. Er is echter redding: ook in Nederland is er een vergelijkbaar oud gerecht, dat werd voorgezet zowel bij de Marine als de handelszeilvloot, met de naam labskous. Dit stamt uit de zeiltijd, wanneer met zwaar weer op komst er vooruit gekookt moest worden uit praktisch en veiligheids oogpunt. Bovendien kon dit voedzame eten in een grote hoeveelheid lang warm gehouden worden zonder kwaliteitsverlies, zodat de vermoeide en koude Janmaten, op ieder moment van de dag of nacht, een flinke portie konden opscheppen. Het is een typisch wintergerecht, dat de voormalige marineklanten en hun kinderen in mijn familie altijd waarderen. 
In een ovenschotel leg je eerst een laag aardappelpuree, daarop een laag gebakken uien, daarop een laag verkruimelde corned beef of geruld voorgebakken gehakt, of een mengsel van gehakt en corned beef. Gebruik zout, peper en Worchestersaus naar smaak.  Bouw dan weer lagen puree, ui en vlees, tot de schaal vol is, maar de bovenste laag moet puree zijn. Zet in de tot 160 C* voorverwarmde oven voor een uurtje en draai de temperatuur terug tot 100 C* om e.e.a. oneindig langs warm te houden.
Eet met een flinke augurk, Amsterdamse uien, een gebakken ei, en chutney of goede sambal als je daarvan houdt. Wil je toch de traditionele Duitse kant uit dan zou ik niet verder gaan dan wat ansjovisjes bovenop. Je kunt eventueel de puree lekkerder maken door een flinke eetlepel mosterd toe te voegen.