Veel volkeren hebben door de eeuwen heen hun keukenrecepten opgetekend. Dat gebeurde tot een 200 jaar geleden nooit door de koks zelf: die konden niet lezen of schrijven. Wel door de bemiddelde Heren, die de koks in dienst hielden en vaak tegenover hun vrienden wilden opscheppen. Het oudste kookboek dat bestaat is "Apicius de re Coquinaria", en werd door de Romeinse fijnproever Apicius in het latijn geschreven voor zijn Romeinse vrienden, waarschijnlijk in tien delen. Deze manuscripten zijn verloren gegaan maar worden door de eeuwen heen wel regelmatig elders genoemd en geciteerd. Enkele delen zijn in de 8ste eeuw na Christus nog overgeschreven of her-opgetekend en worden in het Vatikaan bewaard. Pas in 1705 zijn die geschriften naar het Engels vertaald en in een uitgave van 120 exemplaren uitgegeven, waarvan één voor Isaac Newton. Pas in 1936 werd een nieuwe vertaling uitgegeven in een kleine, zeldzame, wetenschappelijke editie. Die uitgave werd samengesteld en van commentaar voorzien door een Amerikaan, Joseph Vehling. 530 exemplaren werden gedrukt en ik ben dankzij eBay in het trotse bezit van nr 421.
De "moderne" kunst van het kookboekschrijven werd rond 1600 hervat, hetgeen ook verband houdt met de uitvinding van de boekdrukkunst, dus de mogelijkheid tot grotere verspreiding. In het begin waren dit soort boeken een combinatie van planten en kruiden herbaria en medicinale gidsen. Vooral verschenen deze in Duitsland en Engeland, later gevolgd door boeken met dergelijke recepten in combinatie met de kunst van "huishoudkunde" in andere landen van Europa. Rond 1700 verschijnen de eerste kookboeken met eetrecepten, echter zonder maten, gewichten, kooktijden of kooktemperaturen, in vooral Frankrijk en Engeland. Een bekende Franse uitgave wordt tientallen keren herdrukt en plagiaatdrukken verschijnen in de Noordelijke en Zuidelijke Nederlanden.
Inmiddels stellen Engelse grootgrondbezitters Franse koks aan in hun paleisachtige huizen om elkaar de loef af te kunnen steken, zelfs gedurende de oorlogen met Frankrijk. Deze koks stellen later veelal hun eigen kookboeken samen voor een publiek dat lijkt op hun broodheren. Dit wordt doorbroken door de uitgave van een kookboek voor de kleinere "gewone" huishoudens, van de hand van mevrouw Elisabeth Beeton, in het midden van de 19de eeuw.
De eerste kookboeken in Nederland, in het Nederlands, zijn anoniem geschreven, veelal gebaseerd op de Franse uitgave, eerder genoemd. Rond 1772 verschijnt "De Friesche keukenmeid en verstandige huishoudster" en in 1838 "De volmaakte Hollandsche keukenmeid", twee klassieke kookboeken (overigens met enkele anderen zoals "Aaltje"), die de basis mogen worden genoemd voor alle Nederlandse kookboeken uit latere jaren. Uit deze boeken wordt tot de dag van vandaag overgeschreven, door sommige kookboekschrijvers, die zich beter samenstellers en/of moderniseerders zouden mogen noemen.
Eind 19de eeuw/ begin 20ste eeuw komen in Nederland eindeloze drommen dames los die als "Hoofd ener Huishoudschool" recepten opschrijven, voor hun leerlingen en eigen, veelal Duitse, keukenmeiden, waarmee we weer aangeland zijn in Rome. Uit deze kookboeken, die overigens weinig bijzonder zijn, blijkt dat de dames veel van elkaar overschreven, soms met andere receptnamen en kleine variaties, kennelijk om niet te veel op elkaar te lijken, Er wordt strak gelet op maten, gewichten e.d. zoals dat in de 2de helft 19de eeuw populair werd, met een indeling gebaseerd op het door het Russische hof geïntroduceerde systeem van eten in gangen. (Voorgerecht, soep, koude vis, warme vis, koud vlees etc etc). Zeer opvallend is de drang van deze Nederlandse dames vooral goedkoop en economisch te willen koken, omdat "lekker" (en "duur"?) in Nederland vaak gezien werd als een Calvinistische zonde.
Na de tijden van Wina Born, Hans Belterman en andere coryfeeën van boek en TV uit de 60-er tot 90-er jaren, zijn kookboeken vaak veranderd van "kookleerboeken", naar "koffietafelboeken": leuk om door te bladeren, met fantastische foto's, maar eigenlijk onpraktisch en te hoog gegrepen, voor de thuiskok.
Mayonaise cake
Dagelijks worden nieuwe recepten verzonnen, niet door dure chefkoks maar door gewone huisvrouwen (en -mannen), die bv. door gebrek aan ervaring niet gehinderd worden om buiten het kader te denken. Soms gaat dat fout, soms gebeurt er iets geniaals. Een andere oorzaak kan een gebrek zijn aan traditionele (verse) ingrediënten, waardoor nieuwe smaken of samenstellingen worden geforceerd. De (Nederlands-) Indische keuken is daar al vele jaren een prachtig voorbeeld van. Het volgende recept is een voorbeeld van lateraal denken uit de midden '40-er jaren, toen de Britten nog last hadden van het staartje van de oorlog, en met grote tekorten en een noodzaak tot distributie kampten. Een soort mayonaise, gemakkelijk verkrijgbaar, industrieel gemaakt van olie, eierpoeder en wie weet met wat voor andere bagger (een etikettering zoals nu bestond "gelukkig" niet) bleek een goede basis te zijn voor iets dat nu eens echt lekker was. Dit recept is in de afgelopen paar jaar weer algemeen bekend geworden en zeer geschikt om met kinderen te maken.
Bij ons thuis altijd een klapper!
200 grm goede mayonaise.
(Let even op de toevoegingen: citroen, peper, chilli en zelfs sommige kruiden, zijn geen bezwaar en doen de chocola zelfs goed. Knoflook of mosterd e.d. zijn geen goede keus, maar wellicht denk je daar zelf anders over. Maak je geen zorgen over de gebruikte olie).
200 grm suiker
25 grm donkere cacaopoeder
1/4 ltr water
250 grm zelfrijzend bakmeel
1,5 theel. bakpoeder
2 theel. vanille concentraat
Een beboterd bakblik, doorsnede 20 cm
Oven voorverwarmen op 200 C*
Klop mayo en suiker tot luchtig.
Meng water en cocaopoeder tot een gladde pasta en klop dit in het beslag.
Meng het meel en bakpoeder en voeg dit in kleine hoeveelheden, goed kloppend aan het beslag toe.
Voeg nu de vanille toe. Laat een kwartiertje rusten.
Giet het beslag in het bakblik, zet de oven op 150 C* en bak tot gaar voor ongeveer 30 minuten.
Gebruik een chocolade icing voor decoratie naar eigen smaak.