Kookboekpraatjes vullen gaatjes!




Op een mooie lentedag, toen ik hoopte op wat afwisseling van de eindeloze manifesten die getypt moesten worden vóór vertrek van een volgeboekte boot naar Afrika, werd mijn wens opeens vervuld. Ik moest spoorslags een watertaxi regelen en belangrijke documenten afgeven aan boord, waarvoor niemand van de waterklerken beschikbaar was. Omdat er wat post was binnengekomen voor de bemanning en een agentschap weet hoe belangrijk die is, werd mij gevraagd ook post mee te nemen. En zo klom ik een uurtje later, tegen lunchtijd, de trappen op naar de brug, waar volgens de wacht aan de statietrap juist een brandoefening gehouden werd. Dat de boot nog niet op vertrekken lag had ik al kunnen aflezen op het krijtbord naast de trap, waarop de wacht met Duitse Gründlichkeit had geturft "Huren an Bord: 7, Huren von Bord: 2". Daaronder stond een notitie dat het schip tot de volgende morgen vroeg vertraagd was. Ik hoefde vandaag dus geen haast te maken!
De brug stond vol met jonge stuurlieden en werktuigkundigen, Kapitein, Eerste Stuurman, H.W.T.K., de Bootsman en anderen, die ik niet kon identificeren. Ik bleef discreet op de achtergrond om niet te hoeven storen en luisterde mee naar de uitleg van een belangrijk iemand, die aan het gezelschap vertelde dat een serie afzuigbuizen, uitgerust met een pomp, vanuit ieder ruim lucht deed circuleren, die op de brug door een kastje met glazen pijpen werd gevoerd. Zo kon je bij rookontwikkeling in die pijpen zien dat er op een bepaalde plek brand was. Op een knikje van de Eerste Stuurman brulde de Bootsman iets naar een onderling, die een rookbom in het ruim ontstak. Inderdaad stroomde binnen enkele minuten de verder onschadelijke witte rook als een dwingende boodschap van het Vaticaan door het waarschuwingskastje: gesimuleerde brand in luik 3. Ik was onder de indruk. Als eenvoudige walslurpende leerling had ik vandaag weer wat geleerd! En wat een geavanceerde techniek.
De Kapitein merkte mij op en door jarenlange ervaring zag hij kennelijk aan mijn neus wie ik zou moeten zijn, want hij wenkte mij hem naar zijn vertrekken te volgen en kwam meteen ter zake. Binnen tien minuten hadden wij documenten uitgewisseld en de post overhandigd, toen hij zei: "Ik moet nu aan tafel. Eet je mee?" Een overbodige vraag: het was woensdag, nasi goreng-dag. De Kapitein en ik zaten met een aantal van de bemanningsleden, die ik eerder op de brug zag, aan één tafel. Ik smulde. De tafelgesprekken waren zeer levendig, vooral met betrekking tot het uitgaansleven van de stad, waar ik intussen goed van op de hoogte was, en ik was dus niet verbaasd toen ik, vlak voordat de barkas vertrok naar vaste grond, de vraag kreeg van een stuurmansleerling of ik die avond als gids wilde fungeren voor een paar jonge stuurlui en werktuigkundigen, tijdens hun niet-verwachte stapavond.
We ontmoetten elkaar na mijn kantoortijd bij de ingang tot de Herbertstraße, de "Zeedijk" van Hamburg.

 
Wordt vervolgd
 

Potted shrimp

Van alle methodes tot het langdurig bewaren (preserveren) van voedsel, door het gebruik van bv. azijn, suiker, alcohol, zout, of door drogen, invriezen, steriliseren etc., is het inleggen in vet bij ons in Europa het meest in ongebruik geraakt. Ik denk dat dat te maken heeft met het feit dat vet ranzig wordt op een kortere termijn, dan je van de houdbaarheid zou hopen. Ook heeft puur vet het nadeel, dat het in de wereld van vandaag een slechte reputatie heeft, als het zichtbaar is, terwijl wij onzichtbaar vet in onze voedingsproducten lijken te negeren omdat het zo lekker is. Een voorbeeld van in vet ingelegd voedsel, dat wij allemaal wel eens op het menu hebben zien staan, is confit de canard. Niet dat die eendebout in deze recente tijden nog maandenlang in een boerenschuur in een ton vet wordt gerijpt, toch is de productie van dit lekkers wel op die gedachte gebaseerd. Een goede Franse vriend van mij meent dat enige rijping, al was het maar in een ongeopend conservenblik, nog steeds gewenst is.

De Engelse keuken kent nog enige net niet vergeten of verguisde producten, die op deze oude wijze worden bereid en verkocht, zonder de noodzaak voor een lange bewaartijd: potted shrimp, potted mackerel, potted lobster, en zelfs bij gelegenheid potted hare (haas). Duiven, fazanten en patrijzen kunnen ook verwerkt worden op deze manier. Als voor- of lunchgerecht, geserveerd met warme toast zijn deze gerechten in pubs en bij sommige delicatessenwinkels of op markten nog te vinden. Wij maken thuis de potted shrimp (alleen van Hollandse garnalen!) nog regelmatig voor onze gasten. Aan tafel schep je de garnalen per hapje met vet en al uit het potje en smeer je het mengsel op warme toast. 

 

Voor 4 - 6 individuele porties

 

- 200 gram fijn gehakte verse, gepelde garnalen

- 2 el roomboter

- gemalen zwarte peper/pepermolen

- geklaarde boter van +/- 2 pakjes ongezouten roomboter, afgekoeld tot nauwelijks vloeibaar

- 6 potjes van het type "ramakin" (ramaquin), voor individuele porties

 

Met de twee el. boter, prak de garnalen tot een homogene massa, met wat peper naar smaak. Vul ieder potje (afhankelijk van de grootte) tot de helft/driekwart met dit mengsel en giet er de gekoelde klare boter op tot het mengsel niet meer zichtbaar is. Indien de boter iets door het mengsel zakt, het het laagje later iets aanvullen.

Zet enige dagen in de koelkast. De garnalensmaak en -geur trekt in de boter. Voor serveren een kwartiertje van tevoren buiten de koelkast laten chambreren. Overgebleven boter kun je gewoon op brood gebruiken of, beter nog, vlees in braden.

 

Je kunt dit recept ook gebruiken voor een gestoomde of gerookte makreel, die ontgraat en onthuid moet worden en dan met twee vorken in kleine stukjes /vezels getrokken wordt. Gebruik i.p.v. zwarte peper in dit geval wat Cayenne en een beetje gemalen foelie, naar smaak. Kappertjes zijn ook een nuttige toevoeging. Dit soort potjes, indien niet aangebroken, kunnen tot een maand in de koelkast bewaard worden.



>> Trechters (3)
Waar rook is ... (2) <<
Plaats een reactie

Boxertje-44 25-01-2012 14:03
Beste ex-collega, ik weet niet wie u bent, ik heb misschien een vermoeden, maar zal geen vragen stellen. In ieder geval bent u, Darius, een echte scheepvaartman en al hebt u misschien niet voor dezelfde club gewerkt als ik, we kennen elkaar vast wel.
De manier waarop u schrijft verraadt dat u een ingewijde bent. De beschrijving van Hamburg, situaties, mensen, en gebeurtenissen zijn overduidelijk uit eigen ervaring. Ook gebruikt u het woord "boot" zoals een man van werkvloer dat zou doen. Ik geniet van uw stukjes, observaties en de verborgen grapjes in plaatjes en onderteksten. Alleen die omgevallen nagellak flesjes vat ik niet. Leg uit a.u.b. ...! Ga door, ga door. Ik waan mijzelf iedere keer weer terug waar ik 32 jaar geleden was (ik ben nu 82). JvdG
Ik ben een stuk jonger dan u, dan kunt u dus een van mijn leidenden/lijdenden geweest zijn :-) Nagellakflesjes: nagellak = polish => Polish = Pools = Polish Ocean, is de boot uit het verhaal. Flauwe associatie, maar je moet toch wát! Dank voor de leuke reactie. Darius.
 
1-1 van de 1