Kookboekpraatjes vullen gaatjes!




Het leuke van het wonen in een ander land, in mijn geval Portugal, zijn de onverwachte verschillen met het leven in Nederland. Daarbij denk ik niet aan de ergerlijke paperassenwinkel, die de Portugese staat in werking houdt als overblijfsel van een fascistische staatsvorm. Ik denk ook niet aan het feit dat sinds de Portugees zijn holwoning verliet, vele eeuwen geleden, hij nog steeds niet in staat is een woning te bouwen, waarvan niet in een of andere vorm lekkage, tocht, optrekkend vocht of muurschimmel in het bouwplan is opgenomen. Ik denk meer aan zaken als viskoppen, die hier op de markt, en zelfs bij LIDL, als lekkernij te koop staan om gebakken of gestoofd gegeten te worden. Of tomatensla, die zelfs in hartje zomer overwegend wordt gemaakt met harde, bijna onrijpe tomaten. Verder combineren de Portugezen soms vlees met vis of schelpdieren in één gerecht. Wij Nederlanders kennen dat in Noord Europa alleen van de Chinese keuken en ons eerste bezoek aan de V.S. Waar we ons collectief in verwondering afvroegen wat Surf en Turf betekende op een menukaart.
Maria, de 70-jarige vrouw die al 50 jaar als een soort lijfeigene van de eigenaren in een schuurtje achter in de tuin van ons huurhuis woonde, verdiende een ruim weekgeld door voor ons te stoffen, poetsen en, (haar ziel en zaligheid), voor ons te koken. Wij konden als ouders rustig een lang weekeinde op stap, want de kinderen waren bij Maria-Poppins in goede handen: niet door strengheid, maar door pure omkoperij hield zij de teugels ferm in handen. Dat deed zij door het bakken van allerlei puddinkjes, koeken, taartjes en andere zoetigheden, die de kinderen in een roes brachten van een door mij ongekende gehoorzaamheid. Of kende zij het geheim van een kruid van Over de Bergen? Maria vond het bijna seksistisch-vreemd dat ik in mijn vrije tijd kookte en stond zo'n zaterdag, haar vrije dag nota bene, achter mij te schuifelen, brandend van verlangen en nieuwsgierigheid, om aanwijzingen te geven, die ik niet nodig had, haalde regelmatig een vinger door mijn sauzen en voegde stiekem zout toe als ik niet keek. Toen ik ooit het loof van de worteltjes afsneed en wegwierp, doceerde zij dat het loof gestoofd moest worden als een groente. Een andere keer vertelde zij dat in het noorden van Portugal, Over de Bergen, tuinbonen met ongedopte schil en al in stukken worden gesneden om in reuzel en met stukjes varkensvlees zacht te stoven. Toen wij op een keer enkele dagen niet thuis waren, ontdekten wij bij terugkeer dat onze schilderijen en ander zulk muurbehang een nieuwe plaats hadden gekregen. Ook sommige snuisterijen en souvenirs hadden een nieuwe plek. Verder waren alle kastplanken van meterslange zelfgehaakte katoenen franjestroken voorzien. “Ach,” zei zij tegen mevrouw Darius, “ik vond dat dit er veel mooier uitziet. U heeft tenslotte zoveel prachtige spullen.” Wij hadden het hart niet ons tegen deze moederlijke bemoeienis te verzetten en lieten alles zoals zij dat had omgebouwd, tot onze volgende verhuizing negen maanden later.  
Toen het zomer werd hing zij takken eucalyptus aan de balken boven het terras en zakjes water aan een touwtje als extra decoratie daarnaast. In sommige restaurants had ik dat ook gezien, waar de versiering afgewisseld werd met trossen kleine roze tomaatjes. Zij vertelde op besliste toon, gesteund door vele jaren praktische ervaring, dat de eucalyptusgeur muggen verjaagt en waterzakjes vliegen verblinden door reflectie. Het leek te werken. Na de zomer mochten we alle sinaasappelen plukken van de boom in onze tuin, op voorwaarde dat we één lieten hangen. "Dat kind is voor moeder, anders maakt zij geen nieuwe", legde zij uit.
De tomaatjes in de volksrestaurants zijn de laatste onvolmaakte groeisels als het seizoen eindigt. Door de boeren of tuiniers samengebonden tot trossen met ijzerdraad, drogen de vruchtjes gedurende een maand of twee/drie licht uit in een droge, koele en donkere omgeving aan het plafond, om een kans te krijgen toch nog een blosje te ontwikkelen. (In Portugal zijn veel dorpsrestaurants slecht verlicht en nooit verwarmd. Als je het koud vindt hou je gewoon aan tafel je overjas aan. Een goede omgeving voor het bewaren van dit soort tomaten).
En die onrijpige tomaten van de tomatensla? Mijn goeroe, de onvervangbare Ollie (zie ook Het wonder van Fátima 2), was duidelijk.
"Wij Portugezen houden van een fris-zure salade met olijfolie en wat zout. Daarvoor gebruik je geen volrijpe tomaten. Van rijpe tomaten maak je immers jam!"
Nu weten wij, onnozele Hollanders, dat ook.


De laatste tomaatjes
Als je je eigen tomaten enige tijd hebt bewaard als boven beschreven en klaar zijn om te eten, dan was je eerst het stof weg in vers water. Trek er de kroontjes af, snijd de afgedroogde tomaatjes in tweeën. Leg ze op een bordje met de snijkant omhoog, strooi er grof zeezout over en begiet rijkelijk met goede olijfolie. (Volg die volgorde nauwkeurig). Eet met vers stokbrood,

Tomatensla Nuova York
Deze salade kreeg ik jaren geleden als starter in een klein New Yorks restaurant in een Italiaans buurt. Ik eet mijn tomaten nog steeds graag op deze wijze, als voorgerecht of zelfs als hoofdmaaltijd.
In een plat schaaltje bedek je de bodem met plakken tomaat. Strooi daar eerst een paar halve plakken in lamellen uit elkaar getrokken rode ui over, vervolgens een stuk of wat in fijne plakjes gesneden, als het kan verse, knoflook. Daaroverheen een ruime portie met de aardappelschiller getrokken plakjes Parmezaanse kaas of overjarige Gouda. Giet ruim olijfolie en een minimum aan goede azijn over het geheel. Bestrooi daarna alles met een flinke eetlepel uitgelekte kappertjes. Als je geen kappertjes hebt zijn fijngehakte kleine zure augurkjes (vaak verkocht als cornichons) net zo lekker. Eerst wat grof zout over de tomaat en even laten staan, vóór verdere toevoegingen, trekt vocht uit de tomaat en maakt het geheel nog lekkerder.

 

 

 

(Wonen in Portugal)

 



>> De biecht
Portugese cultuur (2) <<
Plaats een reactie

HPvG45 27-06-2012 14:35
Nog een vraagje. Waarom zie je overal als je door het mooiere binnenland rijdt plastic zakken aan de bomen hangen? Groet van Herman.
Tja Herman. Een moeilijke en makkelijke vraag. Kort antwoord. De gemiddelde Portugees laat zijn rotzooi meestal achter op de plek waar hij gepicknickt heeft, en piekert niet over meenemen of een vuilnisbak zoeken. Wel zal hij, als hij vindt dat het niet zo achtergelaten kan worden, alles in een plastic zak aan een tak hangen, om te voorkomen dat verwilderde honden of vossen rotzooi maken. Logisch toch! D.
HPvG45 21-04-2012 17:26
Ik woon al jaren in Portugal, ik ken de takken en de zakjes, maar wist nooit wat de betekenis is. Een mens is nooit te oud om te leren. Leuke stukjes. HP
Dag HP. Ik weet niet waar je woont in P. maar er zijn veel regionale verschillen en gewoontes. Wij hadden vorig jaar maar een sinaasappel aan ons boompje, die we hebben laten hangen. Vandaag stikt het van de bloesem. Maria had misschien gelijk. We zien het wel. D.
 
1-2 van de 2