Kookboekpraatjes vullen gaatjes!




Je zult mij beschuldigen van vooringenomenheid, maar ik ben in de loop van de jaren dat ik in Portugal woon, steeds vaker verbaasd over de variëteit en hoeveelheid van de meer of minder culturele activiteiten, die overal plaatsvinden. Ook de samenstelling van een zeer gemêleerd publiek dat hieraan deelneemt wekt verbazing Ä—n vreugde op. In de meeste steden en dorpen vind je wel een cultuurcentrum, een dorpshuis of een gemeentehuis met ruimten voor publiek gebruik. Ook veel kerken bieden annexruimte voor algemeen gebruik, naast de concerten van kerkelijke muziek en koorzang in het kerkgebouw zelf. Je vindt hier overal aankondigingen voor exposities van vrijetijdsschilders, beeldhouwers, modelbouwers, volksdansers, fado-groepjes (waarvan er vele honderden zijn), handwerkclubjes, zangverenigingen en veel meer. Ontelbare dorpen hebben in de zomer een dag, of meerdere dagen, dat er op het dorpsplein een podium wordt gebouwd waarop tot diep in de nacht muziek wordt gemaakt, en gedanst, door professionals, semi-professionals en amateurs. De Armeniër Calouste Gulbenkian, een van de rijkste mannen van zijn tijd, die begin 1900 aan de wieg stond van een aantal oliemaatschappijen waaronder Shell (en daar iedere keer 5% aan overhield), liet bij zijn dood een enorm kapitaal na aan de bevolking van Portugal in de vorm van een oliebedrijf en, in Lissabon, een stadspark, een museum (met inhoud: zijn privé verzameling), concertzalen, een groot orkest, twee of drie kamerorkesten, dans-ensembles, een bibliotheek en nog veel meer. Bijna iedere avond van iedere dag zijn er gratis of bijna gratis uitvoeringen van klassieke of moderne muziek, dans of opera, zelfs verschillende uitvoeringen op éÄ—n avond. Duizenden mensen maken daar regelmatig gebruik van. Het dorp waar ik woon heeft enkele jaren geleden een vervallen stadspaleis gerestaureerd. De forse kapel werd een concertzaal voor meer dan 100 muziek- en dansliefhebbers. Het fraaie overdekte atrium werd verbonden met een restaurant, waar je een goede voor-voorstelling-maaltijd kunt kopen voor een redelijke prijs. In de voormalige stallen en koetshuis is een klein theater gevestigd. In dit cultuurcentrum zijn veelal gratis voorstellingen of uitvoeringen van een Russisch huiskwartet, het lokale conservatorium, buitenlandse dans- en muziekgroepen op wereldtour, zoals bv. recentelijk een groep Indonesische dansers en hun gammelanorkest. Zo is er in iedere stad of dorp wel iets vergelijkbaars beschikbaar voor boer, burger en bedelaar.
Enige weken geleden stopte ik tussen de middag voor een kopje koffie in een buurtpastelaria, waar een hardwerkende familie allerlei soorten gebak maakt, lunchbuffetten aanbiedt en bijzondere jams en chutneys maakt. Bij de rekening lag een aankondiging voor een besloten fado-avond op de volgende zaterdagavond. Er zou een volledig buffet worden aangeboden, inclusief wijnen, desserts en koffie voor € 22.50 p.p. De toegang was beperkt tot maar 45 personen. Ik aarzelde niet en reserveerde een tafel voor zes personen. Wie ik zou uitnodigen wist ik nog niet, maar dat zou vast wel goedkomen. 

Wordt vervolgd

 

De sambal van Riek
(Marine confituur)

Over cultuur gesproken. Jarenlang werd er ergens bij de Marine door innovatieve koks in hun gamellen een eigen soort sambal gemaakt die legendarisch werd. Altijd stond een hoeveelheid op tafel voor de blauwe hap en stamppot. Toen het verbruik zo hoog werd dat men zich zorgen ging maken over de kosten, bleek dat de janmaten het ook als jam op brood smeerden. Door deze sambal pedisser (= heter) te maken ging de consumptie als jam achteruit, maar werd uiteindelijk toch van het menu gehaald vanwege de kosten. Op de een of andere manier werd deze sambal eveneens bekend bij de landmacht en legde een officier van de Huzaren van Boreel de hand op het recept. Zijn vrouw Riek maakte het sindsdien voor familie en bekenden in haar eigen keuken. De Huzaar is nu lang gepensioneerd,  maar eet nog graag pedis. Zijn vrouw heeft het recept aan Darius doorgegeven, die sindsdien regelmatig in zijn kombuis tot wel 30 potten per keer maakt voor haar en zijn eigen familie. Het recept werd verkleind van een 40 liter pan naar 18 potten. Het recept hieronder is verder verkleind naar 8 of 9 middelgrote potten en kan naar wens enkele keren verdubbeld worden, indien noodzakelijk.

1 grote pot sambal oelek (±1000 gram, bv. van Wendjoe
tls verkruimelde trassi
1 kg zoete rode uien, geschild en gesnipperd
ltr blik fruitcocktail incl. sap
2 middelgrote potjes goedkope aardbeienjam
1,25 deciliter ketjap manis
250 grm bruine suiker
1-2 flinke tenen knoflook, gehakt
1 flinke scheut bakolie

1. Reinig geschikte glazen potten en deksels in heet water met afwasmiddel en droog zorgvuldig af.
2. In een grote pan verhit de olie en voeg eerst de trassi toe, bak licht, voeg uien en knoflook toe. Laat even zweten tot glazig maar niet bruin.
3. Voeg sambal en jam toe. Laat onder regelmatig roeren zachtjes koken. Let op dat e.e.a. niet aanbakt.
4. Voeg fruit, sap, suiker en ketjap toe
5. Laat geheel zachtjes indampen op een laag vuur onder regelmatig roeren. Meet regelmatig met een houten lepel hoe hoog de massa in de pan staat. Je moet ongeveer 20 % van het vocht kwijtraken. 
6. Verhit de potten 3 á 4 minuten in de magnetron, vul deze af met de hete sambal, plaats het deksel stevig op de pot en keer deze voorzichtig om, opdat deze ook goed verhit en steriliseert. Etiketteer wanneer afgekoeld.
Let op: indien je pedissere sambal wenst voeg dan voorzichtig wat Scots Bonnet pasta toe. Ook bekend als een Surinaamse sambal.

PS: Zie ook het Landmijnrecept in de reacties.

 

 

 

(Wonen in Portugal)



Trechters (4) <<
Plaats een reactie

The Antique Lady 04-02-2013 14:35
Hallo lieve Darius,
Heb vooral genoten van je beschrijving van culturele and gastronomische evenementen in Portugal. Voor de sambal van Riek is het nog wat vroeg in de morgen. Zocht t.g.v. de kookboekpraatjes mijn hofmeester vader's veel gebruikte "Kookboek van de Amsterdamsche Huishoudschool" (vijfde, verbeterde druk) op en vond er natuurlijk geen sambal in maar wel diverse recepten voor "knijpkoekjes" ...
Verder op in mijn blog lees je hoe Darius Deense katjes in het donker probeert te knijpen :-) Zeker teveel knijpkoekjes gegeten in zijn jeugd. Mijn willekeurig uit de boekenkast getrokken 8ste druk geeft enkele Indische gerechten en ook sambal, maar gek genoeg sambal petis, waar je zou verwachten sambal oelek te vinden. Ik zal in de toekomst de knijpkoekjes opzoeken en na testen het recept plaatsen. Geniet van Californië en je winkeltje.
Peter 13-05-2012 16:00
Riek en Martin (Ties voor bekenden, de huzaar) danken je van harte! Als er meer is, dan heel graag! ;-)
Tijdens mijn bezoek om de pot sambal af te geven heb ik mijn eerder geplaatste reactie met hen besproken. Helemaal klopt deze niet. Ja, het is de sambal van marinekok (oom) Victor en ja, mijn moeder heeft het recept van hem ontvangen. En ook ja, het is bij de cavalerie gekomen, maar dan alleen bij mijn vader en niet in de kazernekeuken. Het was inderdaad bij de marine dat besloten werd deze "confiture" (veel) meer pedis te maken, omdat de matrozen onze marine arm aten. Pindakaas en zeker hagelslag en muisjes kosten natuurlijk heel veel minder dan deze goed gevulde, overheerlijke "confiture".
Ik had niet zo lang geleden een nieuwe voorraad gerijpte sambal (enkele maanden laten staan is goed voor de smaakontwikkeling) voor gebruik klaargezet en ben blij dat Riek en Ties er hun tevredenheid over hebben uitgesproken. Het verhaal is nu compleet. Dus mannenbroeders van de Marine, heb je heimwee, máken voor je eigen Blauwe Hap. Desnoods minder pedis, voor de boterham. Darius.
Wouter Pieplenbosch 12-05-2012 05:33
"What's in a name", zei Shakespeare al, maar in dit geval zegt het m.i. veel.....

Een persoonlijke duiding geven aan een (bij)gerecht is in de Indische cultuur niet ongewoon omdat het behalve een positief onderscheid inhoudt, zulks vaak ook een informele hommage betekent voor de naamgever.
In die (matriarchale)cultuur waarin Moeders, Tantes en geliefde kokkinnen annex kindermeisjes als onmisbaar draaipunt van het gezinsleven worden gezien komt dat vrij geregeld voor. Zij zorgden immers naast de dagelijkse opvoeding ook voor de inwendige mens.
In het Angelsaksich taalgebied is het Indische kindermeisje wellicht veranderd in Nanny (en vader Daddy; zo werd b.v. de broer van mijn vader door zijn kinderen genoemd). De ruime definiering en ook verschrijving is begrijpelijk.

Dus het positieve onderscheid (erg lekker of bijzonder) koppelen aan een persoonlijkheid (subjectief kenmerk) zorgt voor een niet te verwarren "identiteit" van het gerecht. Koosnaampjes en verbasteringen daarvan worden hierbij niet geschuwd, vooral als deze gepaard gaan met effecten als enorme dorst, gedwongen toiletbezoek, gevoelens van uitslaande brand, blaren op de tong of flinke winderigheid, dan worden deze sidekicks graag gekoppeld aan ondeugende persoonlijkheden in de familiekring.

Ik vrees dat het in grote lijnen hiermee te maken heeft, maar geef graag mijn mening voor een betere.

gr
Wouter
Leuke reactie. Ik weet intussen dat Riek weer een pot ontvangen heeft en zij en haar man die met enthousiame aan het leegmaken zijn. Selamat makan. Darius.
Bram 08-05-2012 10:03
Oei, ik heb t ook meerdere malen als "jam" gebruikt. Het is dan ook wel heel goed spul! :D
Bram met de maag van staal! Ik zal je nog eens een receptje geven in de nabije toekomst. Herinner je wel dat sambal die mild is ook lekker is en dat er bij ieder Indisch/Indonsisch gerecht een eigen (soort) sambal hoort. Dus, bijvoorbeeld, het verhaal dat sambal oelek alleen bij het koken gebruikt wordt is belanda onzin. D.
GKW 02-05-2012 09:51
Hoi Darius, het recept van de sambal van Riek ziet er in de beschrijving lekker uit. Zou het een grote moeite zijn om een klein monsterpotje van die sambal meet te nemen wanneer je eens naar NL komt?
Duw je vrouw de keuken uit en ga zelf aan de slag. Ze wast achteraf vast wel voor je af! Zie mijn email. Darius
PeterO 02-05-2012 02:22
Het wordt ook wel Nany Sambal genoemd.
Heb het enige jaren geleden in grote hoeveelheid gemaakt en gedeeld met een groep Nederlandse Indische vrienden in San Francisco. We hebben eens per maand een stuif in waar iedere familie een gerecht meebrengt.Het was een groot succes
Wat is de betekenis of achtergrond van Nany? Groet. Darius
PS: Misschien heeft Wouter,Indië-expert bij uitstek, een idee? Naam? Indisch woord of beschrijving?
Ecky 01-05-2012 09:37
A peanutbutter, banana and sambal toastie?! That's Mark's dinner sorted!
Must be a good guy. Darius.
Peter5 01-05-2012 08:44
Het (overigens overheerlijke) recept voor deze sambal-variant is voor zover ik me kan herinneren via mijn oom Victor (die beroepsmatig de pannen beroerde bij de Koninklijke Marine) en mijn moeder (Riek) terechtgekomen in de keukens van de Cavalerie in Amersfoort.
Voor mij (en mijn ouders) is het dus de sambal van oom Victor, terwijl het voor jou Darius verworden is tot Riek's Marine Confiture (Dutch Navy Sambal).
Een extra tip (naast dit recept): maak er eens de "Peanut butter landmine" mee (een tosti van pindakaas, banaan en sambal - wel eventjes wachten met eten, anders eet je kokend heet vocht...)
Leuke reactie die misschien nog wat staartjes krijgt. Make my day! Darius.
 
1-8 van de 8