Kookboekpraatjes vullen gaatjes!




Na mijn vergeefse en onverwacht doodgebloede campagne voor een salarisverhoging was er toevallig een kleine opleving in de exportmarkt die voor mij en mijn collega's lukratief was.. Nieuw Zeeland, Fiji, Samoa, Noumea, Papeete, Port Vila lustten er wel pap van. Daar profiteerde de rederij, en dus de agent, uitbundig van. Olielampen,  hollow glassware (wat dat ook was), Beck's Bier (goed  laten tellen bij laden, want daar wordt veel van gedronken door de havenarbeiders), handwerktuigen, diepvries producten (stuwen, reefers, achteruit), koellading als boter en eieren, kaas (niet stuwen met eieren wegens geuroverdracht), Duitse ham in blik, melk in poedervorm, gecondenseerde melk, chemicaliën (aan dek, vooruit), bulk-vloeibaar (deeptanks), kunstmest (bekend als kunstpoep) huishoudartikelen, wijnen en alcoholica, kantoorartikelen, schoenen, fietsen en auto's. Duizenden producten van Europese  bodem gingen de wereld over. Het is nu niet te geloven wat er toen uit Europa werd verscheept en nu allemaal uit China komt. Mijn  chef, Blokhoofd NZ/Pacific, voerde het bevel over mij en een lieve Duitse leerling, Undine genaamd. Uit een familie, die niets met de zee of handel te maken had, vers van het Noord-Duitse platteland, had zij als 17-jarige gekozen voor een leerplaats als cargadoor. Mijn Engelse vriend en collega Ryan, zat in het blok naast ons, eveneens met een Blokhoofd en mede-leerling, voor de dienst van Europa naar Australisch Nieuw Guinea en Australië. Het was onze taak om de boekingen bij te houden en tarieven af te geven aan de “Hyena's en Aasgieren", jongelui zoals wij, die echter helaas het vak van Spediteur (Freight forwarder) gekozen hadden en zich dus in onze ogen geen dames en heren mochten noemen. Wij waren er trots op dat we al hun onderhandse trucjes in de smiezen hadden, maar over het algemeen hoorden wij pas echt hoe we belazerd werden, als wij met ons allen "völlig voll" Oktoberfest vierden in het Hamburgse Hofbräuhaus. Want een beetje wederzijds professioneel respect moest er tenslotte zijn. Verder moesten wij het verwachte bruto volumegebruik van een boeking schatten in kubieke voeten om dit van de totale ons door de rederij toegewezen ruimte, ook in kubieke voeten, af te trekken. Door de druk lading te accepteren en onze eigen omzet te vergroten, rekenden wij in de dagen voor vertrek met steeds minder stuwageverlies, ten nadele van de laatste haven, maar dat moesten zij zelf maar regelen met de rederij!
Het leven van een leerling werd voor een groot deel achter de schrijfmachine doorgebracht. Omdat het de ongeschreven vaste taak was van deze administratieve stoottroepen de complete manifesten in 12-voud klaar te hebben op het moment van vertrek van het schip. Dat hield in dat wij dagen lang alle connossementen aan het kopiëren waren op geprepareerde A-4 vellen, met behulp van schrijfmachines met een extra lange wagen. Omdat wij al deze vellen daarna met behulp van alcohol en een stencilmachine moesten vermenigvuldigen, sorteren en samenleggen, intussen de connossementen moesten nummeren met een pinnenpons, de vrachttarieven en toe te passen volume/gewichtratios moesten invullen voor facturatie, draaiden wij dagenlang overuren van 17.00 tot na middernacht. Dit leverde per maand gemakkelijk een half tot driekwart extra loonzakje (!) op, zelfs op basis van een netto uurslaris van slechts DM 4,00 op een weekdag en DM 6.00 op zaterdag.

Daarnaast verdiende ik sinds kort, via een tip van de student medicijnen die de kamer naast mij huurde, ook nog DM 20,- per maand door met een dertigtal andere studenten, maandelijks op een vaste namiddag een donatie te leveren aan de Hamburgse zaadbank, in het lokale Eppendorfer Krankenhaus. Tegen de tijd dat ik met het lacherige gezelschap ‘s nachts uit de studentenkroegen thuiskwam, was dat bedrag meestal aardig geslonken. Mijn sociale cirkel werd daardoor gelukkig wijder, buiten de scheepvaartwereld.
Mijn initiatief om óók nog regelmatig bij de bloedtransfusiedienst wat bij te verdienen met een regelmatige afname, liep op niets uit: ook in Duitsland, als in Nederland, werd hier niet voor betaald, anders dan een glas Port na afloop.

 
Pompoen chutney

Op verzoek van lezer Felix de Kat geef ik hierbij het recept van mijn pompoenchutney. Pompoen is in Nederland algemeen te koop bij de Surinaamse, Turkse of Marokkaanse winkels en soms bij Albert Heijn, heeft Felix mij laten weten. Ik zet de ingrediënten die optioneel zijn, of als vervanger kunnen dienen, tussen haakjes.
 

1 kg dobbelstenen schoongesneden pompoen, die in enkele minuten in kokend water net zacht geworden is. Afgieten en laten drogen. 2 Grote, liefst rode, geschilde uien door kop en staart doorsnijden en dan iedere helft in dunne plakken snijden. Zet klaar in kommetjes: 1 grote teen gehakte knoflook, 3 eetl mosterdolie (slaolie), 2 eetl mosterdzaad, 1 theel zout, (1/2 theel fijn gehakte rode peper/lombok), 4 blaadjes kaffir lime = jeruk purut (of 5 cm citroenschil), 1 eetl gemalen fenegriek (of 6 fijngestampte halve gepelde walnoten), 4 eetl geschilde verse gember, in fijne blokjes gesneden. Kook de gember in een half kopje water tot beetgaar. Zet met vocht opzij. Los een kop suiker op in een halve kop kokend water en voeg een kop witte azijn toe. Zet opzij.

Verhit de olie en bak het mosterdzaad voor een minuut, voeg ui en knoflook toe en laat deze op een lage vlam zacht worden zonder aanbakken. Voeg de pompoen, de gember met vocht en de kaffir lime toe, zet de vlam op hoog en onder zo nu en dan roeren laat je de massa tot kookpunt komen. Voeg in scheuten het azijn-water-suikermengsel toe en de fenegriek. Onder voortdurend roeren al het vocht laten verdampen. Verwijder de jeruk purut of citroenschil. Schep de klonterige chutney (niet prakken of fijnmaken) in schone, hete jampotten en sluit. Bewaar koel. Opbrengst: iets meer dan drie hele potten. Kan enkele maanden bewaard worden.
 

A. Engelse recepten gaan er vanuit dat chutney in voorraadpotten zal worden bewaard voor een langere periode. Daarom gebruikt men azijn en suiker, waardoor chutney in principe lang te bewaren is. Hoe lang hangt van de hoeveelheid en combinatie suiker/azijn af en de sterielheid van potten, gebruikte gereedschappen en de kwaliteit van opslag. Wat de Indiase kookboeken chutney noemen is meestal kort houdbaar (tenzij een conserveringsmiddel is toegevoegd) en bevat vaak alleen suiker. Die hoeveelheid suiker kan oplopen tot dezelfde één op één verhouding met de ingrediënten als onze jam, waarmee de houdbaarheid beter is, maar het product mierzoet kan zijn. In Indiase kookboeken wordt een “bijgerecht”, dat gemaakt is van een soort kwark, zonder azijn of suiker, ook chutney genoemd. Combinaties van suiker en azijn met "iets" heten dan weer pickles. Gooi maar in m'n pet!  Zie ook Relish.

B. Als je niet zeker bent van de houdbaarheid is het eenvoudig je chutney of andere concoctie even te steriliseren. Plaats je net gevulde, afgesloten warme pot omgekeerd in de oven, die op min. 70ËšC en max. 90ËšC graden moet zijn voorverwarmd. Laat de potten daar 30 minuten steriliseren. Vervolgens afkoelen en etiketteren.

C. Als je in de toko, behalve voor de jeruk purut, naar mosterdolie zoekt moet je zoeken bij de haarproducten. Pure mosterdolie heeft een vermelding op het etiket, dat het product alleen voor uitwendig gebruik geschikt is. Miljarden mensen gebruiken mosterdolie dagelijks sinds de steentijd om eten mee te bereiden (en hun haar te verzorgen). Echter heeft “Brussel” besloten dat dit 100% natuurlijke product (onbewezen) te gevaarlijk zou kunnen zijn door het erucazuurgehalte, om Europese burgers intern aan bloot te stellen. Als haarolie mag het verkocht worden. Wikipedia geeft in de Engelstalige versie wat extra interessante informatie over het gebruik van deze zuivere olie voor massage en specifiek ander gebruik door mannen. Je kunt deze olie echter ook gewoon voor culinaire doeleinden gebruiken. Laat de olie voor keukengebruik staan als het op het etiket wordt beschreven als haarolie, omdat er dan waarschijnlijk geen pure mosterdolie gebruikt is. Niet voor inwendig gebruik kun je negeren.

D. Als je je principieel niet wilt laten koeioneren door "Brussel", schenk dan een centimeter van deze olie op je chutney vóór het afsluiten van de pot. Dit werkt houdbaarheid in de hand en maakt de chutney extra lekker bij gebruik.
 



>> Loonsverhoging
Trechters/Funnels (6) <<
Plaats een reactie

Kwaedwil1 02-10-2012 09:42
Goed bezig met die chutney! Allerheiligenavond is in aantocht dus dat komt helemaal goed uit.
Die chutney is zóóó lekker dat 'ie heilig verklaard gaat worden :-) Je kunt dit recept van alle soorten maken behalve van de sierpompoenen bij de bloemist. Gebruik dus altijd pompoen uit de groentewinkel of die van de Trick or Treat (wel vers natuurlijk en niet de zeer on-Nederlandse afdanker van naast een voordeur). Darius
 
1-1 van de 1