Kookboekpraatjes vullen gaatjes!




Nu mijn uitgebreidere vervolg op basis van dagboekaantekeningen:

Marianne zag er hip uit en was erg gezellig. Zij bleek heel goed Duits te spreken omdat haar familie oorspronkelijk uit het grensgebied van Schleswig-Holstein stamde en men tot en met de generatie van opa en oma thuis Duits had gesproken, naast Deens. Marianne nam een voorgerecht van champignons in room, ik een variatie van Bismarckharing met zure room, uitjes en appel. Als hoofdgerecht bestelden wij, (als ik mijn handschrift goed kan lezen in mijn boekje), Sauerbraten met gebakken aardappeltjes voor haar en een met gehakt gevulde koolrollade voor mij, bij de in het zwart met voorschoot geklede, traditionele Kellner. Goede Hamburgse kost, lekker zonder tierelantijnen, vooral met de fles Frankenwein waarin ik ook geïnvesteerd had. We voerden leuke gesprekken, die nooit stokten en we konden het uitstekend vinden. Op het moment dat het hoofdgerecht werd afgeruimd trok Marianne de asbak naar zich toe, haalde tot mijn verbazing een kort pijpje uit haar tas en een envelop Plumcake (Deense zoete pijptabak, die in Duitsland "Plum Kakke" genoemd werd), stopte het pijpje en joeg er de vlam in. Het ding brandde goed en een geurige walm mengde zich met die van diverse pijpen en sigaren, die inmiddels door heren aan andere tafeltjes gerookt werden. We bestelden op dat zelfde moment twee porties Rote Grütze. Ik zag dat de kelner het afgeruimde servies en de bestelling naar de keuken doorgaf, toen hij door zijn chef, de Ober, die bij de bar bezig was, fluisterend werd aangesproken. Beiden keken opeens star in onze richting. Ik zal de volgende discussies met de kelner, die naar ons toeliep, en daarna die met de ober, kort houden. Kelner tegen Marianne: Kunt u a.u.b. uw pijp uitmaken. Marianne, kalm: Waarom? Ik mag toch roken? Kelner: Dat mag niet. Marianne, pinnig: Waar staat dat? Kelner: Nergens, maar ik bedoel, eh, dat is de wet. Nee, eh, ik bedoel, dat is een huisregel. De man begon zenuwachtig te worden, omdat zij zich duidelijk niet liet intimideren. Marianne, verder: De heren om ons heen roken toch ook? Kelner vraagt een moment, vlucht en komt terug met de ober. Ober, met dwingende stem: U moet nú uw pijp uitmaken en in uw tas stoppen. Marianne, met onverholen ergernis: Niet voordat u mij zegt wat de geldige reden daarvoor is. Ze blies wat pesterig een wolkje ploemkakke naar de man, wiens hoofd op een rode havenboei begon te lijken. Ober, beslist: Bei uns in Deutschland roken vrouwen geen pijp of sigaar. Marianne, vastberaden: Wat zou dat? Ik rook en ik rook wanneer en wat ik wil. Ober, een uitweg zoekend: Sie sind unverschämt, FräuleinIk bel nu met de eigenaar. Hij voerde een kort telefoongesprek achter de bar en kwam terug. Ober: De eigenaar zegt dat hij iedere regel kan opleggen in zijn restaurant, die hij in verband met de openbare orde nodig acht. Dit acht hij nu nodig en ik heb opdracht u ogenblikkelijk de rekening te brengen en u te verwijderen uit onze gelegenheid. Hij wenkte naar zijn ondergeschikte, die de opdracht moest uitvoeren. Ik sprong nu in: Ten eerste is mijn gast niet onbeschoft. Ten tweede is Befehl voor u misschien nog steeds Befehl, zei ik wat dicht bij het been kervende, maar wij wensen onze desserts vóór de rekening. Ober: Die desserts krijgt u niet, de rekening krijgt u wél. U verstoort beiden de orde en u gaat nú. Wij bleven kalm zitten om geen heisa te veroorzaken, vooral niet omdat we tot noch toe in het geheel geen bijzondere aandacht hadden getrokken: de gesprekken hadden nauwelijks de directe, verder onbezette omgeving van onze tafel bereikt. Ik, koppig vastberaden: Wij gaan niet weg voordat we ons dessert hebben gekregen en opgegeten. Ik gaf de arrogante man nog een steek: En dan drinken we natuurlijk nog koffie met wat daarbij. De ober begon zenuwtrekjes rond de mond te vertonen door deze geheel onverwachte tegendraadse houding van, nota bene, twee buitenlanders. Inmiddels legde de kelner de rekening op een bordje naast mij neer. Ik, wijzend: En, nogmaals, die rekening betaal ik niet als ik mijn maaltijd niet normaal af kan maken. Marianne klopte plotsklaps demonstratief haar pijpje uit in de asbak. Op het moment dat de ober dacht dat zij eindelijk bakzeil haalde, begon zij het ding weer even demonstratief te stoppen. Ober, concluderend: Dan ga ik nu de Polizei bellen. Hij verdween terwijl Marianne kalm de pijp aanstak en ik gespannen de rekening verscheurde. Wij zaten 10 minuten aan een lege tafel, zonder Grütze, met lege glazen, toen twee agenten binnenliepen, die door de ober werden ontvangen om ingelicht te worden. De twee ambtenaren kwamen na enkele minuten naar onze tafel, wat uiteraard opviel en wél aandacht trok bij de andere gasten. De agenten vroegen ons wat er aan de hand was. Wij waren net uit aan het leggen wat er gebeurd was, terwijl de getergde ober telkens interrumpeerde, toen opeens een oudere gedistingeerde heer van een andere tafel opstond, naar onze tafel liep en vriendelijk vroeg: Wat is er aan de hand? De agenten en de ober waren zichtbaar geïrriteerd door deze interruptie van een niet-betrokkene, maar Marianne vatte rustig en zakelijk opnieuw snel samen wat er aan de hand was. De man zocht in zijn portefeuille, nam er een kaartje uit dat hij één van de agenten gaf en zei tegen hen en de ober: Dit is mijn kaartje. Ik ben rechter in in deze stad en wat hier gebeurt begrijp ik niet eens. (De houding van de agenten en de ober veranderde op slag na deze introductie). Hij ging verder: Deze jongelui staan volledig in hun recht en de meningen die deze meneer (hij wees naar de ober) en de eigenaar menen te moeten vertolken zijn totale onzin. Als u dit volhoudt, maakt u zich volkomen belachelijk. Ik stel voor dat u deze jonge mensen hier met rust laat, alsnog hun maaltijd laat afsluiten met de bestelde Nachtisch, koffie en, mevrouw, haar pijp. Met een knipoog naar Marianne voegde hij toe: En uiteraard der zaak neem ik aan dat zij onder de omstandigheden hun rekening niet meer hoeven te betalen. En zo geschiedde. Door louter toeval werden wij uit een niet te voorspellen, rap escalerende situatie gered door, wat ik later leerde, in juridische vaktermen een "buitengerechtelijke arbitrage" heet. Wij dankten de rechter hartelijk, die vroeg of wij ook naar de voorstelling zouden gaan, die drie kwartier later moest beginnen. Op mijn bevestiging daarvan zei hij droogjes: Veel plezier. In een eerste akte van Kafka, vanavond, heeft u zelf al meegespeeld.

De voorstelling was visueel gezien ingenieus, door eenvoud en het gebruik van een enorme draaiende schijf, een pikkedonker toneel,  en in het geheel zwart, grijs en wit geklede acteurs, beurtelings onder één spotlight. Het stuk zelf was vreselijk en meer voor de zelfkastijdende Kafka-kenner. Na de voorstelling en een afsluitend bezoek aan wat vandaag een disco zou heten, maakten wij een vervolgafspraakje. Helaas overleed enkele dagen daarna de vader van Marianne en reisde zij, na een telefonisch afscheid, voorgoed terug naar "Maaier".


Worcestershire sauce of Worcestersaus
Ik heb dit condiment, ook bekend als Engelse Saus, al enkele malen genoemd. De Worcester(shire) sauce van Lea and Perrins is zonder twijfel de beste en overal te koop. Er bestaat ook veel namaak, onder andere namen, die ik nooit zou kopen. Dit product geeft extra cachet aan vleessauzen, jus en soepen, meer dan Maggie wat mij betreft, dus bij mij staat de fles altijd klaar. Het recept werd volgens één versie ooit door ene Lord Sandys of Worcester, een county in Engeland, in de eerste helft van de 19de eeuw ontdekt, toen hij in India diende, maar de man is nooit in India geweest volgens de militaire archiven. Een andere versie zegt dat Lady Sandys, dit recept van een vriendin kreeg die ooit wel in India was, toen zij klaagde over de slechte kwaliteit van kerriepoeder in Engeland. De dames besloten het recept door de lokale apothekers Lea and Perrins te laten maken, die het resulterende volle vat voor een lange periode in de kelder wegborgen, omdat de smaak niet goed genoeg was voor verkoop. Vele maanden later bleek dat het rijpingsproces de vloeistof positief had beinvloed en een nieuwe industrie was geboren.

Omdat Worcestersaus in het land waar ik (toen) woonde nauwelijks of niet verkrijgbaar was, zocht en vond ik een goed recept in "Lady Maclean's book of Sauces and Surprises", William Collins, London, 1978. Ik maak eens in de vier of vijf jaar een nieuwe hoeveelheid in een vijfliter jerrycan, op basis van dit recept. De saus wordt door het bewaren altijd lekkerder. Lees voor je begint het hele recept.

Laat in een halve liter azijn 250 grm grofgesneden, bij voorkeur rode, uien tegen de kook komen met 150 grm gepelde, geplette tenen knoflook en 30 grm grofgehakte groene lomboks (pepers). Voeg na een half uur 2 pijpjes kaneel, 50 grm geplette kruidnagels, 1 verbrijzelde (hele!) nootmuskaat, 1 theel kardemompoeder en een halve ltr ketjap manis toe. Laat verder trekken voor nog een half uur. Laat dit mengsel afkoelen. Neem een schone glazen stopfles of plastic jerrycan (voedselkwaliteit!). Schenk alles over in de fles of container en schenk 4 litr koude azijn bij. Laat 5 blikjes ansjovis uitdruipen en voeg de grofgehakte visjes toe aan het mengsel. Laat dit geheel een paar maanden op een koele, donkere plek rusten, bij zo nu en dan flink roeren of schudden. Als je een perfect resultaat wilt krijgen bestel je via Internet, of koop je in een Engelse winkel (o.a. Den Haag of Wassenaar), 3 of 4 flesjes paddestoelenextract van het merk Geo (George) Watkins, dat verkocht wordt onder de misleidende naam "Mushroom Ketchup". Voeg de inhoud toe aan je Worcestersaus en je bent klaar. Pittigheid kan met wat meer lomboks of Tabasco naar smaak worden aangepast op tegen de tijd dat je hebt kunnen proeven.
Ik neem nooit de moeite dit mengsel te zeven. Bijna alles lost op in de azijn en wordt tegelijkertijd gepreserveerd. Dus alleen wat ik overschenk in een flesje voor keukengebruik gaat door een kaasdoek of zeef wanneer ik de bodem van de jerrycan bereik. Succes.
In een later artikel zal ik terug te komen op de Mushroom Ketchup, een mysterieus product.

Nog even dit: in enkele recepten (en op de productetiketten) staat dat tamarinde gebruikt wordt i.p.v. azijn. Als je dat doet moet er een preserveringsstof bij. 



>> Tweestrijdigheid
Kafka (2) <<
Plaats een reactie

Nog geen toevoegingen aanwezig.